Brasserie Warszawska: wywiad z szefem kuchni, Mateuszem Wichrowskim

W dobie efektownych talerzy z pudrem, pianką i jadalną ziemią, wśród kolorowych, nowoczesnych konceptów, jak perełka lśni dostojna Brasserie Warszawska. Bo jej największą siłą jest klasyka.

Jesteś bardzo młody, a gotujesz zgodnie z kanonem klasycznej francuskiej kuchni, co nie jest teraz zbyt modne.
Moda przemija, a mała czarna zawsze robi wrażenie. Mamy wielu stałych gości, a żeby ludzie wracali do restauracji, dania muszą być doskonałe. Za tym właśnie stoi technika, na której opiera się francuska kuchnia. Bazuję na klasyce, ale moje dania nie są tradycyjne. Lubię eksperymentować, ciągle poznawać nowe metody. Bo nie ma nic gorszego niż rutyna, ona zabija kreatywność. Robiąc coś automatycznie, zaczynasz popełniać błędy.

Ale macie w karcie dania, które nie zmieniają się od lat.
Tak, jest kilka stałych pozycji uwielbianych przez gości, jak choćby steki. Mamy dostęp do najlepszego mięsa, więc szkoda by było tego nie wykorzystać. Ale bywają też potrawy, które mimo popularności znikają po pewnym czasie, potem wracają w odświeżonej formie. Tak było z czekoladową kulą wypełnioną musem z białej czekolady i marakują.

Wszyscy w Warszawie mówili o tym deserze!
Słyszałem nawet, że powinien zostać moim signature dish, czyli daniem popisowym. Ale latem, kiedy dostępnych było tyle cudownych, sezonowych owoców, nie było sensu używać importowanej marakui. Teraz ta pozycja wróciła ku radości wielu osób.

Wybierając deser w Brasserie, kelner prezentuje gościom tzw. plater…
Pierwszy raz zobaczyłem to w jednej z restauracji Alaina Ducasse’a. Widząc pozycje w menu, goście często nie wiedzą, czego się spodziewać. To tak jakby stać przed cukierniczą ladą zasłoniętą czarną kurtyną i wybierać deser, czytając tabliczki z nazwami. Większość osób zwyczajnie by wyszła. Ale kiedy odsłonisz ladę i klienci mogą obejrzeć te błyszczące cudeńka, od razu nabierają ochoty na słodkości. U nas kelner na platerze prezentuje dostępne pozycje z karty, więc goście mogą zamówić tę, która najbardziej im się podoba. Albo od razu wszystkie, bo tak się też często zdarza.

Co najbardziej kręci cię w gotowaniu?
Na pewno to, że ciągle mogę się rozwijać. Uczyć się nowych technik, poznawać nowe składniki i właściwości tych, których używam od lat. Pamiętam, jaki byłem podekscytowany, kiedy dowiedziałem się, że pokrojona w cienkie plastry i zasolona dynia zmienia swoją plastyczność. Przestaje się łamać i po wypłukaniu soli można jej używać jak ciasta, np. do lepienia pierożków. Od razu zacząłem w ten sposób eksperymentować z innymi produktami. Nie sztuką jest poznać jakąś metodę i ślepo ją kopiować. Chodzi o to, żeby się zainspirować do robienia nowych rzeczy. Uwielbiam w tej pracy to, że mogę namacalnie dotknąć swoich pomysłów, które jeszcze chwilę wcześniej były tylko w mojej głowie. Pojawia się koncepcja, zamieniam ją w danie i od razu widzę, gdzie popełniłem błąd i co wymaga dopracowania. Nigdy nie zrozumiem, jak działa telefon, w jaki sposób przesyłane są wiadomości i jakim cudem robi zdjęcia, ale wiem, dlaczego coś mi nie wyszło w kuchni. Jajka były za zimne, masło za ciepłe albo mąka nieprzesiana. Tego właśnie uczy francuski nurt gotowania.

Nauczyłeś się tego w szkole?
W polskich gastronomikach uczą jedynie budowy płuczko-obieraczki. Dlatego zaraz po szkole zacząłem praktyki w La Rotisserie w hotelu Mamaison Le Regina. Nie miałem wtedy pojęcia, kim jest Paweł Oszczyk, mimo że już wtedy miał na swoim koncie wiele osiągnięć. To on nauczył mnie większości rzeczy. Nie pracujemy razem od wielu lat, ale nadal jest moim przyjacielem i mentorem nie tylko w sprawach kulinarnych. Kiedy mam problem z załogą w kuchni i potrzebuję rady, dzwonię do Pawła. Zupełnie inne podejście do gotowania pokazał mi Darek Barański z Concept13. Zrozumiałem, że niektóre rzeczy można zrobić inaczej, niż nakazuje klasyczne podejście, że można też pójść na skróty, zaszaleć. Ciekawe jest obserwowanie, jak pracują inni.

Kogo obserwujesz teraz?
Nikogo. W pewnym momencie dochodzisz do takiego doświadczenia, że przestajesz rozglądać się na boki i zaczynasz pracować w swoim stylu. Ale do tego trzeba dojść małymi krokami.

A podróże? Kształcą kulinarnie?
I to bardzo. Odwiedzanie innych restauracji daje punkt odniesienia, widzisz, co potrafisz, a co jeszcze przed tobą. Kiedy 6 lat temu zacząłem pracę w Brasserie Warszawskiej, Daniel Pawełek, właściciel restauracji, zabierał mnie na takie maratony, np. do Londynu. Chodziliśmy od jednej restauracji do drugiej. Dwa lunche, jakieś przekąski, dwie kolacje. Pokazywał mi różne możliwości, różne podejścia do gotowania, dzięki czemu mogłem wybrać swoją ścieżkę. Mogę chyba powiedzieć, że otworzył mi głowę. Ale nawet teraz, kiedy usilnie nad czymś pracuję i to czasami nie wychodzi, potrzebny jest ktoś, kto popchnie do przodu, podsunie jakiś mały impuls, który rodzi pomysł. Taką osobą jest często Daniel.

Pracowałeś też za granicą.
Po odejściu z La Rotisserie wyjechałem do Niemiec do Neumünster. To była restauracja w starej chacie nad samym jeziorem. Kafle z zabytkowych francuskich stodół łączyły się z przeszklonym, nowoczesnym patio. Najbardziej podobał mi się tam szacunek do kucharzy. Po serwisie lunchowym była przerwa. Taka prawdziwa. Nikt nie mógł wpaść tylko na sałatkę albo deser. W Polsce ludziom jeszcze ciężko zrozumieć, że restauracja nie może pracować 24 h. My też mamy rodziny, musimy odpocząć. Jesteśmy ludźmi. Już wtedy dużą wagę przykładano tam do potraw regionalnych, co tutaj dopiero zaczyna być modne. Wieprzowinę gotowano w wodzie z cukrem i octem, dzięki czemu rozpadała się na kawałki. Szparagi (tylko białe) z kolei gotowano z dużą ilością cukru, soli i obranymi ze skóry pomarańczami. Nabierały niesamowitego smaku. Wystarczyło podać je z kilkoma przezroczystymi plasterkami dojrzewającej szynki i młodymi ziemniakami z masłem. Ja też lubię wracać do korzeni. W menu bywa np. żurek, ale taki prawdziwy, szczery. Na domowym zakwasie i z ręcznie robioną kiełbasą. Mówi się, że jeśli podczas wyjazdu nauczysz się jednej rzeczy, to warto było wyjechać. Ja nauczyłem się co najmniej trzech! Czyli warto podróżować.