Casa Pablo zaprasza do Warszawy

Z tęsknoty za smakami Hiszpanii Grace i Pablo otworzyli restaurację w Warszawie. W kuchni rządzi Gonzalo. Danie popisowe – łosoś w buraczkach.

Przez moment czuję się jak bohater powieści Hemingwaya. Jest niedziela, około południa. Stoję przy restauracyjnym barze. Przede mną dwie drewniane deski. Na jednej plasterki podsuszanych wędlin, na drugiej kawałki sera manchego, orzechy i drobinki galaretki z pigwy. Naprzeciw mnie Jesus, kierownik sali, powolutku wlewa po łyżce barowej tonik do kielicha z lodem i ginem. Po chwili pociągam łyk i, choć za jałowcówką nie przepadam, muszę przyznać, że to najlepsza wersja tej mieszanki, jaką kiedykolwiek piłem.

Alkohol sączony o grzesznie wczesnej porze sprawia, że zaczynam rozważać inne hemingwayowskie czynności stosowne przy niedzieli: pójście do fryzjera, napisanie listów, udanie się na walkę bokserską lub – pamiętacie „Słońce też wschodzi”? – na corridę. Obok mnie, śmiejąc się głośno, dyskutuje grupa Hiszpanów. – Widzisz, to jest różnica między Polską a Hiszpanią – odzywa się Pablo. – Polak jak wchodzi do knajpy, od razu wędruje do stolika. Hiszpan staje przy barze. Bo to tu toczy się życie.
 

Pablo – właściwie Pablo Martin Delgado – jest właścicielem restauracji Casa Pablo, którą prowadzi razem z żoną Grace. Po siedmiu latach mieszkania w Polsce stwierdził, że tęskni za smakami ojczyzny. A ponieważ wraz ze wspólnikiem ma już restaurację w Madrycie, postanowił otworzyć kolejną w Warszawie. Od razu trzeba powiedzieć – to nie jest typowy hiszpański lokal. Na ścianach brak narodowych flag czy wszechobecnych byków. Panuje swobodna elegancja, a największe wrażenie robią stojące zaraz przy wejściu drewniane stoły do wyrabiania chleba, które przyjechały z Hiszpanii. Równie ciekawe jest samo menu. – Goście początkowo dziwią się, że nie ma u nas paelli ani tapas, które kojarzą z wakacyjną wyprawą – opowiada Pablo. – Dla nas tapas to jedzenie barowe, a paellę jada się w domu, a nie w restauracji.

Jedzenie w Casa Pablo to mieszanka tradycji z nowoczesnością i odrobiną wpływów z Ameryki Południowej i Azji. Nie ma co żałować paelli, skoro właśnie trafia przede mnie carpaccio z przegrzebków. Płatki superświeżego, surowego małża posypane wiórkami zmrożonego foie gras. Kombinacja smaków sprężystego mięsa i rozpływającej się w ustach wątróbki jest fenomenalna. Do tego kawałeczki surowego kalafiora.

Gdy wbijam zęby w chrupkie kawałki grasicy doprawione chili, czosnkiem i sumakiem, Jesus rzuca informację, że szef kuchni pracował nad tym daniem pół roku. – Cztery miesiące! – poprawia z uśmiechem Gonzalo, kucharz. On również pochodzi z Madrytu, choć gotowania uczył się w Ameryce. – Nowe przepisy układam sobie najpierw w głowie, potem w kuchni próbujemy już konkretnych smaków – opowiada. – Podstawą zawsze są tradycyjne dania hiszpańskie, którym staramy się nadać nowy wymiar. Robię na przykład klasyczną potrawkę z ogona wołowego, ale podaję go bez kości i odpowiednio uformowanego, z chrupiącą ciecierzycą.

Gonzalo mówi, że inspiracje na nowe dania przychodzą z różnych stron. Raz się zdarzy, że pójdzie na zakupy do Hali Mirowskiej i jakiś produkt wpadnie mu w oko. Bywało, że przepis na nowe danie miał w głowie już w drodze powrotnej do restauracji. Czasami nawet śni mu się, że wymyśla jakąś potrawę. W rezerwie pozostaje ostateczne źródło wiedzy: mama. – Dzwonię do niej po klasyczne, domowe przepisy, na przykład, jak zrobić sos do mątw i ciasto śliwkowe – śmieje się kucharz. – Kilka tygodni wcześniej wpadłem do restauracji na kolację.

Światło nieco przytłumione, atmosfera intymna. Obsługa bez zarzutu, sympatyczna kelnerka pojawiała się właśnie wtedy, gdy była potrzebna. Jestem jej również wdzięczny za to, że kazała mi zjeść beszamelowego krokieta jednym gryzem, a wcześniej chwilę odczekać, by ostygł. Oczami duszy widziałem już moje delikatne podniebienie skąpane w beszamelowej lawie. Tragedii nie było, choć sam krokiet mógł mieć w sobie trochę więcej jamón. Znakomita była zimna przystawka: kawałki surowego łososia marynowane w soku z buraków z odrobiną wasabi i tobiko.

Mątwy w sosie atramentowym mogą być pewnym wyzwaniem. Są świeże, delikatnie sprężynujące w ustach i niegumiaste, ale bogaty i nieco ciężki sos może zmęczyć kogoś nienawykłego do takich smaków. Do spróbowania dla dwójki biesiadników. Prawdziwą rewelacją były natomiast przesmażone kawałki pieczonego prosiaka, czyli cochifrito: chrupiący, lecz delikatny, leciutko tłustawy, o smaku czystym i wybornie skondensowanym. Nie bez znaczenia był tu fakt, że mięso, podobnie jak ryby i owoce morza, przylatuje do Casa Pablo prosto z największego targu w Madrycie. Zanim spróbuję małych węgorzyków w sosie z sepii z wolno gotowanym jajem (wyzwanie!), rozmawiam z Pablo o jedzeniowych różnicach między Polską a Hiszpanią.

– Gastronomia to u nas narodowy sport – opowiada. – Ludzie regularnie chodzą do barów i restauracji, to część stylu życia. Jak dziecko chce zostać kucharzem, wszyscy są zachwyceni i zachęcają do pracy. Albo na przykład zupy. Polak w restauracji od razu pyta o zupę, Hiszpan jada je bardzo rzadko. No i niektóre smaki Hiszpanii po prostu Polakom nie pasują. – Gonzalo wymyślił taką jakby lasagne z płatków chleba posmarowanych brandade, czyli pastą z dorsza – mówi restaurator. – Nam to bardzo smakowało, ale goście jakoś nie byli zachwyceni. Za to, chociaż zmieniamy co kilka miesięcy kartę dań, nie możemy z niej zdjąć łososia marynowanego w burakach.

Próbuję węgorzyków. Idealnie ugotowane jajo rozlewa się złotem po czarnym atramencie, nadając morskiemu smakowi sepii nowy wymiar. Węgorzyki przypominają delikatnie rybne, ugotowane al dente, spaghetti. Pasują mi jak ulał. Mija kilka godzin, rozmawiamy o gotowaniu, podjadamy i popijamy cana madrilena. To bardzo zimne małe piwko nalane z kranu w taki sposób, by miało niedużą, gęstą piankę. – Tak polewa się piwo tylko w Madrycie – zapewnia Pablo. – W Barcelonie leją już tak, że piana zaraz opada. Wynalazek pod nazwą „duże piwo” wzbudza w Hiszpanach grozę: piana znika, bąbelki uciekają, piwo robi się ciepłe.

Pada propozycja zjedzenia lunchu. Patrzę, że zebrało się tu w sumie kilkanaście osób, Polaków i Hiszpanów. Siadamy przy wspólnym stole, na talerze trafiają pokrojone w plastry steki, ziemniaki, szpinak zasmażony z orzeszkami pinii i rodzynkami. I węgorzyki, tym razem już same, bez sosu z sepii. – Obiad w rodzinnym stylu – cieszy się Pablo. Ja też się cieszę, bo smaczne to wszystko. Błagam tylko o wymianę solniczek: drewnianych młynków z wypaloną na wierzchu literą „S”. Budzą we mnie skojarzenie z Funduszem Wczasów Pracowniczych, co z kolei nie wiąże się z gastronomicznymi uniesieniami. Choć może Hiszpanom to się podoba? Przecież różnic międzykulturowych ot tak zatrzeć się nie da.