Warszawa: Słodki duet z Odette

Ona od dawna marzyła o własnej cukierni, on pomaga spełnić te marzenia, dbając o to, by malina na ciastku była zawsze w tym samym miejscu. Kasia Zieniewicz i Krzysztof Rabek wpuszczają nas na zaplecze słodkiej Odette. 

W cukierni przy ul. Górskiego w Warszawie mieści się pracownia – przeszklona, idealna do podglądania pracy cukierników. Codziennie rano w tym miejscu biszkopt z zielonej herbaty matcha pokrywa się truskawkową galaretką i kokosowym musem, a zgrabna kula ciastka Exotic jest zdobiona polewą z marakui. We flagowym deserze Odette 2.0 na orzechowy biszkopt dacquoise spada cremeux z marakują i bananem, na którym w dalszej kolejności ląduje krem z mlecznej czekolady aromatyzowany herbatą earl grey.

Te wyszukane połączenia Kasia i Krzysztof wymyślają na bieżąco, stale udoskonalając smak ciastek. Część z nich trafia też do otwartej niedawno herbaciarni Odette Tea Room przy ul. Twardej 2/4. Kasia tworzy tu herbaciane kompozycje, jak earl grey z darjeeling i kwiatami nagietka, którą poleca do czekoladowych deserów. Do lżejszych słodkości dobierze biały lub zielony napar. Wystarczy poprosić, a z uśmiechem pomoże.

Krzysztof: Dawno temu w Barcelonie, w cukierni Oriola Balaguera, zjadłem verrine, czyli czekoladowy krem z jeżyną i maliną. Nie przypuszczałem, że deser w szklance może być tak pyszny! Zaskoczyło mnie jego podanie; do tej pory w szklance jadłem proste rzeczy, jak truskawki ze śmietaną. Wtedy jeszcze nie rozumiałem cukiernictwa. A kiedy czegoś nie wiem – pytam, często zaglądam do kuchni, by porozmawiać z szefem. Oriol wytłumaczył mi, że szklanka daje nowe możliwości, wyzwala ze ścisłych wytycznych co do konsystencji. Zrozumiałem wtedy, że najważniejsze są składniki i idea przepisu. W książkach kulinarnych też zawsze czytam wstęp do przepisu, cała reszta jest mniej ważna. Dziś, po latach doświadczeń, potrafię ułożyć smaki, w ogóle ich nie próbując. Ale wciąż szukam inspiracji co do formy.

Kasia: Nasze życie jest splotem zbiegów okoliczności. Do gastronomii trafiliśmy przez przypadek. Wyjechałam do Anglii na trzy miesiące podszkolić język. Żeby dorobić, pracowałam jako kelnerka. I zostałam 8 lat. Na początku nie potrafiłam nawet odróżnić wieprzowiny od wołowiny. Traf chciał, że zaczęłam od restauracji z jedną gwiazdką Michelin. Spędziłam w niej kilka lat, potem przeniosłam się do dwugwiazdkowego hotelu Le Manoir aux Quat’ Saisons, którego patronem jest Raymond Blanc, znany w Anglii francuski szef kuchni.

Krzysztof: W Lubinie, skąd pochodzę, zawód wybiera się tak, by zapewnił pracę. Na szkołę gastronomiczną namówił mnie kolega. On miał być kelnerem, ja kucharzem. Tak naprawdę nauczyłem się gotować za granicą. Po szkole wyjechałem do Anglii i trafiłem na świetnego szefa kuchni. Załatwiał mi staże w prawie każdej restauracji, o którą poprosiłem. W Polsce, poza kuchnią, próbowałem różnych rzeczy. No i poznałem Kasię. Też przypadkiem, przez wspólnego przyjaciela i szefa kuchni Roberta Trzópka.

Kasia: Cukiernia to moje marzenie, ale od początku myśleliśmy o niej wspólnie. W Polsce ciągle nie było takich miejsc, jakie odwiedzaliśmy w Barcelonie czy Paryżu. Kiedy Krzysztof zaczął pracę jako sous chef w Atelier Amaro, chciałam znaleźć coś dla siebie. Przypadkiem trafiłam na lokal przy ul. Górskiego. Wtedy postanowiłam stworzyć butikową cukiernię na wzór tych europejskich. Tutaj już nie ma miejsca na przypadek. Dlatego większość produktów sprowadzana jest z Francji, Włoch, Niemiec. Ale nie przesadzamy z cenami, to ma być miłe miejsce, kojarzące się z dzieciństwem. Mamy przynosić radość, dlatego każdego powinno być stać na nasze ciastko. Desery to klasyka: biszkopty, kremy, owoce, galaretki, ale bawimy się smakiem i formą. Ja lubię świeże, kwaśne nuty owocowe. Krzysiek w ogóle nie przepada za słodyczami, ale jest estetą. Jeżeli malina ma być w prawym górnym rogu, to nie może znaleźć się nigdzie indziej. Właśnie takiej dbałości o szczegóły człowiek uczy się za granicą.

Krzysztof: To nie jest łatwa praca. Rodzice czasami zachęcają dzieci do pomagania: chodź, w kuchni będzie ci ciepło, będziesz zadowolony, najedzony… Akurat. Nie jest mi ciepło, jest mi wręcz gorąco. Nie jestem najedzony, ciągle też chodzę głodny, bo nie mam czasu jeść. Ale szczerze kocham to, co robię.

Krzysztof: Za granicą jest wielu cukierników, którzy specjalizują się w wybranym deserze. Dzięki temu wspierają się, zamiast konkurować ze sobą. Na przykład Christophe Adam, który ma na całym świecie sklepy tylko z eklerami (L’éclair de génie), czy Christof Michalak, który w swojej cukierni podaje tylko verrinki i gâteau de voyage, małe babki nasączane syropem. To jeden z najwybitniejszych cukierników na świecie, mógłby zrobić takie desery, że ludziom opadłyby szczęki. A ma w sobie tyle luzu, żeby się tym bawić. Tego staramy się uczyć. Dlatego planujemy od września ruszyć z nową linią deserów take away. Teraz luz będzie też na wynos. (śmiech)