Ed Red. Najlepsze steki w Krakowie

Adam Chrząstowski stawia na proste i czyste smaki. Najważniejsza w restauracji Ed Red jest… szafa. Specjalistyczna. Na mięso.

Ostrzegam, to nie jest opowieść dla jaroszy. Jeśli któryś zbłądzi na ulicę Sławkowską, znajdzie oczywiście w karcie sałatę czy rybę. Najpierw jednak będzie musiał przejść obok przeszklonej gabloty wypełnionej t-bone’ami, ribeye’ami, new yorkami i stekami bavette. Widok ten z pewnością zainspirowałby Rembrandta do namalowania kolejnej wersji „Rozpłatanego wołu”, a we mnie, bądź co bądź byłym wegetarianinie, wzbudza jedzeniowe fantazje, tylko lekko zabarwione poczuciem winy.

Spójrzmy prawdzie w oczy, Ed Red to miejsce dla kulinarnych drapieżników. Brooklyn trafił do Krakowa – pomyślałem, gdy wszedłem do restauracji. Łatwo poczuć się tu jak w hipsterskiej knajpie na Williamsburgu. Wnętrze drewniane, bardzo proste, obsługa w koszulkach w paseczki, serwety na stołach z firmową metką restauracji. Nad nimi industrialne lampy, w tle otwarta, przeszklona kuchnia.

Ze szklanką wit IPA Dwa Smoki w ręku (jak hipster to hipster!) wybrałem z karty kilka pozycji. W trosce o wegetarian spróbowałem koziego sera z buraczkami. Był echem chłodnika z botwinki, wyraźnie koperkowy i przyjemny. Potem była „piąta ćwiartka” w przeróżnych odmianach. Policzki i ozór cielęcy miały wyrazisty wołowy smak, grasica była o wiele subtelniejsza. Móżdżek wymieszano tradycyjnie z jajkiem. Był delikatny, choć miałem wrażenie, że smak nieco się gubi.

Ed Redem dowodzi Adam Chrząstowski, jedna z najbardziej rozpoznawalnych postaci naszej gastronomii. Gotował na Dalekim Wschodzie, promował polską kuchnię w Radzie Europy, wprowadzał Krakusów w tajniki „fine dining” w restauracji Ancora. Teraz zajął się rzeczą na pierwszy rzut oka prostą: smażeniem steków. Sprawa jest jednak poważna. – Moim laboratorium są moje szafy do dojrzewania mięsa – żartuje, nawiązując do naukowych i eksperymentalnych aspektów współczesnego gotowania. To pierwsze takie urządzenia w Polsce, pozwalające na sezonowanie mięsa na sucho. Steki spędzają w szafach zazwyczaj do dwóch tygodni, ale trwają eksperymenty nad wydłużeniem tego czasu. O mięsie i innych produktach szef kuchni opowiada, używając winiarskiego określenia „terroir”. Chodzi nie tylko o najlepiej dobrane, lokalne składniki, ale także o tradycję kulinarną regionu. – Jestem Polakiem i gotuję po polsku – powiada.

Dewiza ma odbicie w karcie. Znajdziemy tu autorską interpretację klasycznej krakowskiej maczanki, filet z pstrąga czy schab z dzika z kurkami. Do gustu przypadła mi kaczka na dwa sposoby: konfitowane udko i usmażona na różowo pierś w towarzystwie jabłek i karmelowo-słonego sosu. Potem przyszedł czas na stek. Patrzyłem, jak jeden z kucharzy wsadza kawałek mięsa do maszyny sous-vide, potem smaży na płycie. Niestety, mój ribeye zamiast w stanie „rare”, dodarł do mnie niemal jako „medium”. Kelner natychmiast zaproponował nowego. Mięso było soczyste, o skondensowanym, wyraziście wołowym smaku. Wszystko to zasługa tajemniczej szafy i oczywiście eksperymentów szefa.

Do steka (i zamiast deseru) zamówiłem jeden z „koktajli kulinarnych”, autorskich kompozycji wymyślonych po to, by uzupełniały smak potraw. Tu już zupełnie poczułem się jak wśród zakochanych w koktajlowej kulturze Amerykanów. Dymne, torfowe whisky sour, nazwane „Peat Protein”, jednocześnie podbijało smak zgrillowanego mięsa i łagodziło nutą słodyczy. Chyba jednak zostanę krakowskim hipsterem.