Piotr Apanel: Jeśli tapas to z serc(a)em

Proponuje tapas w polskim wydaniu, szuka umami, sprawił, że wrocławianie zaczęli jeść płaszczkę. Rozmawiamy z Piotrem Apanelem, szefem kuchni OVO Bar & Restaurant w DoubleTree by Hilton
we Wrocławiu. 

Doświadczenie zdobywał we wrocławskim Mosaiqe Restaurant & Wine Lounge (Head Chef), The Blue Bicycle w Yorku (Sous Chef), Four High Petergate Hotel & Bistro w Yorku (Junior Sous Chef), a także w restauracjach uhonorowanych gwiazdkami Michelin – Le Champignon Sauvage w Cheltenham, londyńskich The Savoy i Claridge's. Pracował rownież w restauracji Gordona Ramsaya – Maze w Londynie.

Anita Nowak: W OVO Proponujesz zarówno smaki znane jak i takie, których na próżno szukać na kulinarnej mapie Wrocławia. Każdy znajdzie tu coś dla siebie?

Piotr Apanel: Z jednej strony staramy się zaproponować gościom nowe smaki, których nie znajdą nigdzie indziej. Z drugiej – chcemy, aby spotkali się z pozornie znanymi składnikami, ale w nieoczywistym wydaniu. Zadowolenie gości jest dla nas najważniejsze – w końcu to dla nich gotujemy.

Jedną z Twoich specjalności są tapas, ale w wersji polskiej. Opowiedz o nich.

Polacy są przywiązani do tradycji, dlatego najczęściej sięgają po dania, które znają. To się zmienia
w ostatnim czasie, ale powoli. Dlatego nasze tapas łączą tradycyjne elementy polskiej kuchni
z interesującymi dodatkami. Na przykład szarpana wołowina podawana jest z sosem BBQ, maślanką
i kukurydzą marynowaną w sake. Mamy też serca kaczki z zielonym mole i sproszkowanym sosem satay. Bardzo ciekawie smakuje tost jagnięcy z serem cheddar, serwowany z dodatkiem czarnego awokado.
 

Po przystawkach – dania główne. Jakie smaki proponujesz?

Stawiam na dobrej jakości składniki i różnorodność. Przykładem jest sprowadzana z Francji płaszczka podawana w otoczeniu liści kaffiru, z cukinią, melonem oraz kalarepą. Płaszczka nie jest zbyt często spotykana na polskich stołach, a szkoda. Lubię ją za jedyny w swoim rodzaju smak, mięsistość i za to, że nie ma zbyt wielu ości. Z kolei polską kuchnię w nowoczesnym wydaniu reprezentuje godnie sezonowa polędwica wołowa, która podawana jest ze szpikiem kostnym, szczypiorem, musztardą z pora, korzeniem trybuli i czosnkiem w miodzie i maślance. Znany i lubiany królik jest bazą do bolognese z czarnym bzem i furikake, mieszanki bonito i nori wraz z sezamem.

Często korzystasz z azjatyckich składników? 

W europejskiej kuchni trudno znaleźć dodatki, które tak wzbogacają smak. Weźmy np. umami, czyli dopełnienie i unikalny balans między słonym, słodkim, gorzkim i kwaśnym, które jest typowe dla Japonii. Korzystamy z tej wiedzy, ale jednocześnie szukamy wyjątkowych smaków z pomocą lokalnych dostawców.

Podobno nie śledzisz na bieżąco działań innych lokalnych restauracji. To dość kontrowersyjne podejście. Nie interesuje Cię co oferuje konkurencja?

Praca zagranicą uświadomiła mi, że wszystkie dania już były. Moim zadaniem jest dodać do nich coś od siebie. Wykorzystuję swoje doświadczenie z Maze, Claridge’s czy Savoy Grill, ale też rozmawiam i konsultuję się z zespołem. W zasadzie codziennie wymyślamy coś innego. Wybrane składniki modyfikujemy w zależności od pory roku, od tego jakie produkty sezonowe mogą dostarczyć nasi dostawcy. Na niedzielnych brunchach, które wracają w październiku, można nie tylko spróbować naszego autorskiego bufetu, ale też zobaczyć na żywo jak gotujemy. Serdecznie zapraszam.