Samar Khanafer i cała prawda o hummusie

Hummus z dodatkiem papryki to nie hummus, a pasta z ciecierzycy. I jeszcze ta soda, pod żadnym pozorem do hummusu nie można dodawać sody! – cierpliwie tłumaczy Samar Khanafer, autrka książki "Hummus, za'atar i granaty". 
 
W połowie Polka, w połowie Libanka. Jak sama podkreśla – jej duchowy dom znajduje się gdzieś pomiędzy nowoczesną i uporządkowaną Warszawą  a słonecznym i pełnym energii Bejrutem. Stara się łączyć te dwa światy, szukając w owym „pomiędzy” nowych inspiracji, także tych kulinarnych. Samar Khanafer od lat prowadzi w Polsce warsztaty kuchni libańskiej, jest uczestniczką III edycji programu MasterChef. I ciągle walczy o to, by do hummusu nie dodawać sody.

Jak nauczyłaś się gotować?
Samar Khanafer: To przyszło całkiem naturalnie i dość wcześnie – już jako dziecko uwielbiałam spędzać czas w kuchni, zarówno z rodzicami, jak i dziadkami. Długie godziny mijały nam na wspólnym gotowaniu. Kiedy opuściłam rodzinny dom i zaczęłam samodzielne życie, wykorzystałam lekcje z tamtych lat i zaczęłam gotować dla siebie. Dzięki temu udało mi się uniknąć szkolnych stołówek i korporacyjnych lunchowni.

Prowadzisz w Polsce warsztaty z kuchni libańskiej. Uczysz nas, jak przygotować perfekcyjny hummus i zwalczasz straszny nawyk – dodawanie sody do humusu. A my chcielibyśmy się w końcu dowiedzieć, w czym tkwi sekret hummusu Samar Khanafer?
Warto zapamiętać, że kuchnia nie lubi dróg na skróty. Nie ma zmiłuj się – chcąc przygotować dobrą potrawę, musimy poznać kuchnię i jej składniki. A jeśli chodzi o hummus – przede wszystkim ciecierzycę zalewamy wodą i namoczoną zostawiamy na noc (lub kilka godzin). Potem płuczemy i gotujemy w osolonej wodzie. Ważnym elementem jest też woda, która zostaje po ugotowaniu ciecierzycy – to esencja hummusu, podobnie jak i dobre składniki: sok z cytryny, przyprawy i ząbek czosnku. Całość miksujemy w blenderze i mamy najlepszy hummus na świecie! To proste, prawda?

Powiedz szczerze: czy Polacy w ogóle umieją robić hummus? Próbujesz czasem hummusu, który przygotowują twoi znajomi?
Jasne, że tak! Są tacy, którzy rozumieją, że hummus (po arab. ciecierzyca) to pasta, która jako jedno z mezze (przystawka) jest dodatkiem do obiadu, a nie daniem głównym. Nie miksują ciecierzycy z dodatkami, pieczonymi paprykami, batatami, marchwią, kokosami. Wiedzą, że hummus z dodatkami to nie hummus, a pasta z ciecierzycy. Nie dodają sody do gotowania i oddają w najmniejszym szczególe oryginalną, przepyszną wersję hummusu. Ale tak jak już wspomniałam, to wynika ze zrozumienia podstaw kuchni.

Opowiedz o kuchni libańskiej. Jakich składników najczęściej się używa?
Kuchnia libańska to miks wielu wpływów, o czym piszę w swojej pierwszej książce „Hummus, za’atar i granaty”, która ukaże się pod koniec października. Znajdziemy tu bardzo dużo sezonowych warzyw i owoców: od liści winorośli, po bakłażany, cukinie, pomidory, czosnek, cebulę i papryki, arbuzy, melony, róże, daktyle, banany, pomarańcze, figi, przez genialne oliwki, oliwę z oliwek, wyśmienite sery, mięso (jagnięcinę, wołowinę i drób) aż po najlepsze na świecie słodycze i królestwo przypraw.

Przenieśmy się na chwilę na Bliski Wschód. Jak wygląda menu przeciętnego mieszkańca Libanu? Czego możemy spodziewać się na śniadanie, obiad i kolację w Bejrucie lub Trypolisie?
Wszystko się zmienia. Zarówno polskie, jak i arabskie posiłki w mieście i na wsi wyglądają różnie i głównie zależą od czasu i zasobności portfela. Jednak w Libanie bardzo szanuje się kuchnię i kultywuje tradycję. Libańczycy chętnie zaglądają rano do piekarni – po kaak, manouche czy croissant z za’atarem, zawsze w towarzystwie świeżych warzyw, ziół, oliwek i labneh. Późniejsze posiłki zależą od wielu czynników – możemy zjeść na mieście np. przepyszny falafel, grillowane mięsa czy shawarmę itd., zaś w domu na stole znajdą się nadziewane warzywa, kofta lub inne tradycyjne libańskie smakołyki. 

Czy mogłabyś polecić 5 ulubionych potraw Samar Khanaref?
To ciężki wybór! Gdybym miała się zdecydować, to na pewno wybrałabym gołąbki z liści winorośli, shawarmę z kurczaka lub baraniny, zupę bamieh (zupa z okry), lahmi bi ajin (libańska pizza z mięsem i pomidorami), faszerowane cukinie i na deser: kanafeh. Nim kuchnia arabska zyskała na popularności, powyższe potrawy królowały u nas w domu – zarówno w Polsce, jak i u dziadków w Libanie. To są moje ulubione smaki dzieciństwa, do których mam ogromny sentyment. 

Zdjęcie główne: Sean Bernstein (Unsplash)