Niezła sztuczka Rafała Wałęsy

Kiedy usłyszysz o konfitowanym żółtku albo kompresowanym jabłku, nie przeraź się. To wszystko jest pyszne. Ale jak smakuje rower lub grzejnik? Odpowiedź zna gdyński kucharz. Rafał Wałęsa.

To zabrzmi nieco jak przykazanie, ale inaczej nie można: podczas wizyty w gdyńskiej Sztuczce zamówisz natychmiast menu degustacyjne, najlepiej z dobranymi winami. Gdy skosztujesz lodów z foie gras w migdałowej posypce i popijesz łyczkiem sauternes, poczujesz słodko-słoną rozkosz z nutą kwasku i wanilii. Zignorujesz od razu to, że jesteś we wnętrzu bardziej kawiarnianym niż restauracyjnym (bo jesteś – wystrój to spadek po kawiarni zajmującej wcześniej ten lokal). Nie zwrócisz uwagi na brak białych obrusów oraz dwa zupełnie absurdalne telewizorki na ścianie. Czeka cię podróż w krainę smaków, kolorów i konsystencji.
 

Sztuczka to autorski projekt braci Rafała i Piotra Wałęsów. Pierwszy gotuje, drugi zarządza. Jest i trzeci brat, który pracuje jako kucharz w Norwegii i czasem wpada na gościnne występy. – Naszym zamysłem było połączenie sztuki i sztuczek, czyli znakomitego jedzenia z odrobiną kuchni molekularnej, stąd nazwa – wyjaśnia Piotr. – Wcale nie robię niczego nowoczesnego i nowatorskiego, po prostu chcę gotować smaczne jedzenie – zarzeka się Rafał. I opowiada, że do szkoły gastronomicznej poszedł za namową ojca cukiernika, potem zaś długo męczył się w wyuczonym zawodzie. Dopiero wyjazd do Irlandii pokazał mu, na czym polega prawdziwe gotowanie: to pasja, która wymaga charyzmy, ale i ciągła praca nad sobą. – Gdy wróciłem do Polski, nie znalazłem miejsca, gdzie mógłbym się dalej rozwijać – mówi. Nie pozostawało nic innego jak założyć własną restaurację.

Za chwilę na twój stolik trafi beza z buraka w towarzystwie buraczanej granity z chrzanowym kremem. Ciepło-zimna, chrupiąca i wilgotna jednocześnie, a melasową słodycz bulwy stonują ziarenka sezamu. Zerknij do menu – przy nazwie tego dania znajdziesz nazwisko Hestona Blumenthala, legendarnego właściciela restauracji Fat Duck. Każda pozycja w karcie degustacyjnej ma swojego patrona i możesz zabawić się w zgadywanie, z którą restauracją jest związany. To jednak inspiracje, a nie kopie cudzych przepisów. Rafał o swoim gotowaniu mówi, że lubi improwizację i lekkość. Trafna ocena, bo gdy robiliśmy w restauracji sesję fotograficzną, najpierw spytał, kiedy wyjdzie ten numer. Potem zniknął w kuchni i wyniósł kilka dań niewymienionych w karcie, w których znalazły się sezonowe składniki, jak choćby jagnięcina czy szparagi.

– Czy wiesz, jak smakuje grzejnik? Albo drewniany stolik dla dzieci? – zapytał mnie Piotr ze śmiechem. To nie żart, lecz poważny projekt Centrum Designu Gdynia, pokazany na tygodniu designu w Mediolanie. Dotyczył smaku przedmiotów. Młodzi designerzy pokazywali swoje projekty, a zespół Sztuczki wymyślał ich „smaki”. I tak grzejnik nabrał smaku lizaka o aromacie rozgrzewającej herbaty z cytryną, a stolik – smażonego korzenia pietruszki. To gra skojarzeń, zabawa w metafory, której szczytem było wymyślenie smaku aluminiowej, polerowanej urny na prochy. Dzięki Sztuczce stała się galaretką z czerwonego wina.

Gdyńska restauracja umiejętnie łączy swobodną atmosferę ze znakomitym i kreatywnie podanym jedzeniem. Może nie najwygodniej siedzi się przy kolacji na niskich fotelach lub pufach, ale o drobnych niedogodnościach zapomnisz, gdy na stole pojawi się pierwsza potrawa. I choć mus z królika wydał mi się ciut za mało króliczy, a mus z czekolady był „tylko” dobry, to tutejsze menu degustacyjne jest bez wątpienia prawdziwym hitem, zwłaszcza biorąc pod uwagę jakość użytych składników i przystępną cenę. Wkrótce zaś będzie okazja spędzić w Sztuczce więcej czasu, bo Rafał pracuje nad nowym, 16-daniowym menu. Na pewno wpadnę je wypróbować. Najwyżej wezmę ze sobą poduszkę ortopedyczną, gdyby puf zaczął mi doskwierać.