Podlasie na weekend: obiad w Prowincji

W centrum bajkowego Supraśla, za fasadą Domu Ludowego, kryje się Prowincja. Nie dajcie się zwieść przekornej nazwie, bo tak naprawdę to serce miasteczka. Jest nie tylko restauracją, ale też kulinarnym domem kultury.

Niewielka, przytulna sala utrzymana w jasnych kolorach ozdobiona jest pracami miejscowych artystów,
a przerobiona na półkę stara drabina ugina się od książek i magazynów kulinarnych, podróżniczych, filmowych i teatralnych. Znajdzie się trochę literatury dla dzieci, biblioteczka wciąż się rozrasta, choć bywa też i tak, że chwilowo się kurczy. Czasami goście przynoszą torbę książek z pytaniem, czy mogą wymienić się na jedną wypatrzoną na półce, zdarza się też, że biorą bez pytania.

Właściciele – Ania i Michał Arciszewscy – cieszą się, że inicjatywa wzbudza zainteresowanie. I że mają dużo gości. Koncerty, np. jazzowe lub z udziałem lokalnych muzyków, często spontanicznie przeradzają się w potańcówki i rozrastają się aż do pobliskiej fontanny.

Za kulturalną stronę Prowincji odpowiada Ania, ale w kuchni królem jest Michał. Rodowity supraślanin przygodę z gotowaniem zaczynał w tym samym miejscu, bo przed laty działała tu pierogarnia Alkierz pod wodzą zakochanej w Podlasiu szefowej kuchni i działaczki kulinarnej Joanny Jakubiuk. Pęd do wiedzy pognał go aż do Poznania, gdzie pracował z Jackiem Feddem (obecnym szefem gdyńskiego Fedde Restauracja & Bistro) i Daisuke Mori, który dziś prowadzi własną, jednogwiazdkową restaurację w Hongkongu.

Przypadkiem poznał Anię, specjalistkę od rekrutacji i szkoleń, która z gastronomią nie miała wtedy nic wspólnego. Budując wspólną przyszłość, zaczęli marzyć o restauracji, a kiedy na świecie pojawiły się dzieci, wrócili w rodzinne strony Michała. Los chciał, że znany mu lokal wystawiony został do dzierżawy i od razu wiadomo było, że musiał być ich. Udało się i w kwietniu 2017 roku otworzyli restaurację.

Kuchnia Prowincji jest lokalna, ale nie regionalna. Michał wszystkie składniki znajduje w promieniu
100 km. Wiejskie jajka kupuje od gospodyń zza płotu, twaróg od początku przygotowuje dla niego pani Romanowicz z pobliskiej wsi, a tradycyjne sery przyjeżdżają prosto z Korycina. W spiżarni nigdy nie brakuje tłoczonych na zimno olejów z Olejowego Raju z Wasilkowa, a syrop z bzu do orzeźwiającej lemoniady z dodatkiem limonki i mięty przygotowuje sąsiadka, pani Julia, z kwiatów z własnego ogrodu.

Trawę żubrową, której zazdrości Podlasiu cały kraj, oraz gwiazdnicę (dodawaną do sałatek i twarogu) kucharz zbiera w okolicznych lasach. Czasami zdarza się, że goście sami przynoszą im np. koszyk grzybów, więc nie zdziwcie się, jeśli podczas kolacji w restauracji pojawi się pan w gumiakach
z pachnącymi lasem skarbami. Pewnego razu ktoś przyniósł torbę czosnku niedźwiedziego z prośbą,
żeby Michał „coś z nim zrobił”.

To, czego nie dali rady zjeść od razu, trafiło do słoików i dalej na półkę, zaraz obok butelek z sokiem malinowym, pigwami w syropie (z dodatkiem suszonych owoców wskakują do rozgrzewającej herbaty), konfiturami z jagód, porzeczek i jabłek, kiszonymi opieńkami i ogórkami dodawanymi do tatara. Od niedawna można kupić chrupiący żytni chleb na zakwasie z siemieniem i słonecznikiem, a niebawem pojawi się również bezglutenowy. W planach jest też wędzarnia. Na razie jednak skupiają się na uprawie ogródka.

Na przydomowych grządkach rośnie większość warzyw wykorzystywanych w kuchni. Jest dynia, czosnek, marchew. Jej nać trafia do sosów, zup, a nawet ożywia dania z ryb. Kiedy jedne warzywa się kończą, zaraz pojawiają się kolejne. Podobnie jak w przyrodzie, zmiany w karcie następują płynnie, zgodnie z dostępnością produktów. Wiosną i latem Michał najchętniej co tydzień gotowałby coś nowego, jesienią i zimą potrawy w menu utrzymują się dłużej. Często można zjeść kaczkę, wieprzowinę i dziczyznę (m.in. cudowny boczek z dzika na kopytkach z karmelizowanymi kasztanami, kurkami i maślanym sosem). Wiosną pojawia się wołowina, zimą bażanty. Jednak szef kuchni najbardziej lubi przygotowywać ryby z pobliskich jezior – tutejsze sandacze podawane z zielonym pęczakiem i mascarpone, ale też okonie i karasie nie mają sobie równych.

Oprócz tych pyszności w niektóre weekendy pojawia się w Prowincji regionalny smakołyk – sękacz. Michał wypieka go tradycyjną metodą. Ciasto z wiejskich jaj, ekologicznej mąki i miejscowego masła wypieka na dębowym wałku, obracając go przez dwie godziny nad ogniem. Już dla niego warto przyjechać na ten zielony kraniec Polski, a i inne potrawy wychodzące spod rąk Michała nie ustępują mu smakiem. Radzę szybko spakować walizki i rezerwować stolik. W trakcie odbywającego się w miasteczku festiwalu Podlasie Slow Fest restauracja pęka w szwach.

Co zobaczyć w Supraślu i na Podlasiu przeczytacie w naszym przeglądzie: Podlasie na weekend: co zobaczyć? 5 miejsc, które pokażą wam jak ezgotyczna potrafi być Polska

Ps. ZABIERZ WALIZKĘ NA ZAPASY!

Z Prowincji nie możecie wyjechać bez tradycyjnie wypiekanego sękacza (zamówcie go wcześniej), ale zajedźcie też do pobliskiej Sokółki na tradycyjne lody i do gospodarstwa Ancypo po regionalne Podlaskie sery suszone i dojrzewający kumpiok (rodzaj surowej, solonej szynki). Warto też nadrobić drogi i wybrać się na wyprawę, 100 km na południe, do Ziołowego Zakątka (www.ziolowyzakatek.pl), zwiedzić z przewodnikiem jedyny w Polsce botaniczny ogród ziołowy oraz starą zielarnię (i wypełnić torby zapasem suszonych ziół). Miejscowe specjały z okolicznych gospodarstw, np. wędzoną w olchowym dymie palcówkę biebrzańską, korycińskie sery, oleje m.in. z gorczycy lub jałowcowy, ziołomiód sosnowy albo nawet cały plaster miodu do domu dostarczy wam też Adam z Lokalni Naturalni (www.lokalninaturalni.pl).