Warszawa: Bez Gwiazdek, ale bardzo smacznie

Z pozoru to kolejna restauracja serwująca ekskluzywne jedzenie. Ale pozory myą. Robert Trzópek i Jan Kęcik idą pod prąd, wprowadzając swobodę i ducha bistro na warszawskie salony.

Właściciele lokalu na początku nie bardzo wierzyli, że uda się zrealizować tak szalony pomysł, jakim jest Bez Gwiazdek – restauracja czynna tylko wieczorami, serwująca wyłącznie menu degustacyjne... Ale byli odważni, zaryzykowali, a gdy po tygodniu od otwarcia spojrzeli na tabelkę, cyferki się zgadzały. Gdy wchodzę do restauracji kilka godzin przed otwarciem, wita mnie Robert pełen zapału mimo widocznego zmęczenia. Po chwili dołącza Janek niosący skrzynkę świeżych warzyw. Od razu idziemy do kuchni, bo nie ma czasu do stracenia, kolacja nie zrobi się sama. Obydwaj są szefami i szefują samym sobie. To oni obmyślają menu, jeżdżą po zakupy, gotują i układają składniki na talerzu. Nie ma tu podkuchennych ani cukiernika, jest tylko dwóch szefów plus jeden zmywający. Kiedy znajomi restauratorzy zaglądają na zaplecze, nie mogą uwierzyć, że nie ma tam nikogo więcej. Robert wtedy ostrzega, żeby „nie przyglądali się tak długo, bo jeszcze Chińczycy powypadają z lodówki”, a goście mają takie miny, jakby naprawdę na to czekali.

Wieczorem dołącza jeszcze Adrian, szef sali i sommelier, wraz z dwiema kelnerkami. Często zdarza się jednak, że dania podają sami szefowie. Uwielbiają opowiadać o potrawach, np. o śledziu w ostrej zalewie, którego smak Robert pamięta z dzieciństwa i teraz starannie odtwarza. Serwując tatara, namawiają, aby jeść go palcami, poczuć konsystencję jedzenia. Kilka razy toczyły się ożywione dyskusje na ten temat: dać się namówić czy jednak wybrać sztućce. Rzadko ktoś przychodzi tu sam, a nawet kiedy zjawi się w pojedynkę, zazwyczaj już po chwili rozmawia z sąsiadem przy stoliku obok. Jak mówią Robert i Janek: Nie mamy klientów, tylko gości, więc gościmy ich jak u siebie w domu. Atmosfera jest wyjątkowo swobodna, tak różna od tej, jaka panuje w eleganckich restauracjach fine dining, w których wcześniej gotowali (Robert pracował w kopenhaskiej Nomie, czterokrotnie wybranej na najlepszą restaurację świata, uczył się też od Ferrana Adrii w El Bulli). Zmęczeni konwenansami nawet nazwę wybrali przewrotną, sugerując, że nie zależy im na gwiazdkach Michelina, choć ich jedzenie jak najbardziej na nie zasługuje.

Na talerzach króluje prostota. Podają schab zapiekany w chlebie, czerninę z gęsimi żołądkami i grzybowe consommé. Dlaczego? Bo o wiele trudniej stworzyć wyśmienitą potrawę z trzech prostych składników, niż skomplikowane danie z bajeranckimi dodatkami. Po składniki jeżdżą sami, zamiast wygodnie zamawiać je u niemieckich dostawców. Obierając marchewkę, opowiadają, że warzywa podczas transportu tracą dużo wody, a przez to świeżość. Dlatego wolą rano jechać pod Warszawę do gospodarstwa Pana Ziółko, zamiast otwierać lokal i zarabiać na śniadaniach. Dzięki temu marchewka, która wieczorem trafi na talerze, nie bdzie potrzebowała wielu dodatków. Wystarczy odrobina pomysłowości, trochę rokitnika i świeże pieczywo. O składnikach menu potrafią rozmawiać godzinami. Poznali się przed laty w restauracji The Harvest i od razu coś zaskoczyło. Kiedy pytam, co lubią w sobie najbardziej, Janek śmieje się, że po prostu czują do siebie miętę.

Poza tym obaj są lokalnymi patriotami – okoń morski w niczym nie jest lepszy od rodzimego sandacza, a skoro w Hali Mirowskiej mogą kupić świetną słoninę i ją zamarynować czy uwędzić, to dlaczego mieliby używać hiszpańskiej szynki? Wyszukują lokalne przepisy i nadają im nową, lżejszą formę. Karta (do wyboru cztery, pięć lub sześć dań) zmienia się co miesiąc, za każdym razem do zjedzenia są potrawy z innego regionu; były już Mazowsze, Pomorze i Podlasie, teraz jest Wielkopolska.

Okazuje się, że rodzima kuchnia to nie tylko schabowe, bigos i mielone, ale też kiszony seler z blanszowaną w syropie cukrowym dynią, faszerowany szczupak z pigwą, consommé z sarny lub kaczka po gdańsku z musem z szynki. Może się zdarzyć, że na deser dostaniecie śliwki z marynowaną cebulą – Janek i Robert twierdzą, że to zupełnie naturalne połączenie. Cebula ma w sobie przecież dużo słodyczy.