Czego spodziewać się po restauracji nagrodzonej gwiazdką Michelin, najsłynniejszym kulinarnym wyróżnieniem?

Miesiąc temu, restauracja Nuta pod batutą Chefa Andrei Camastry powtórzyła swój sukces sprzed roku, utrzymując kulinarnego Oscara – gwiazdkę Michelin. Tym samym w Polsce mamy już 5 restauracji z jedną gwiazdką Michelin oraz jedną restaurację z dwiema. Tylko co to oznacza dla klienta? Dowiedz się, czego możesz się spodziewać po takim lokalu.

Gwiazdka Michelin to gwarancja nie tylko niezmiennie najwyższego poziomu sztuki kulinarnej, ale potwierdzenie skutecznego i umiejętnego prowadzenia restauracji, czyli dbałości o gościa. To on powinien wyjść zadowolony oraz najedzony z restauracji. Dlatego serwis na najwyższym poziomie to nieodłączny element gwiazdkowych lokali. Powitanie przez concierge, nienaganna obsługa kelnera, a także dbałość o detal floor managera i maitre d’hotel są równie istotne jak smak i wygląd dań.

Gość jest najważniejszy i to jemu służymy. Bez niego nie byłoby nas. To on ocenia nasze starania – jest naszym najsurowszym recenzentem, bo często przychodzi z bardzo wysokimi oczekiwaniami – śmieje się Andrea Camastra, Chef Nuty.

O tym, jak dbają o gości, aby czuli się dobrze i swobodnie w lokalu opowiadają pracownicy Nuty. Menager restauracji Darek Pawłowski podkreśla, że tutaj każdy ma swoją ściśle określoną rolę, a to jak razem dbają o gości przypomina nieco wyreżyserowany wcześniej spektakl. Nawet kuchnia jest w Nucie otwarta, brakuje czwartej ściany.

Co robi concierge w restauracji?

Concierge to człowiek orkiestra – na pewno nie jest to rola dla każdego. Przyjmuje rezerwacje, wita gości, pomaga im i odpowiada na wszystkie pytania.

- Moją rolą jako concierge jest zapewnienie gościom wyjątkowej, spersonalizowanej i profesjonalnej opieki. Udzielam im informacji, porad, wskazówek oraz pomocy we wszelkich sprawach tak, aby ich wizyta u nas była jak najbardziej komfortowa i przyjemna – opowiada Basia, concierge w Nucie.

Rola concierge jest bardzo ważna, ponieważ jest to pierwszy pracownik lokalu, który nawiązuje kontakt z gośćmi. To od niego zależy, w jakim nastroju goście usiądą do stolika i jakie będą mieć dalsze nastawienie do wizyty w restauracji.

Floor manager – bardzo ważny człowiek w cieniu

Jednak aby gość był zadowolony, trzeba najpierw wybrać odpowiednich pracowników, a później ich przeszkolić. Szkoleniem personelu w celu zapewnienia wysokiej jakości obsługi gości zajmuje się floor manager. Floor manager zarządza personelem sali, ocenia wyniki każdego pracownika i rozwiązuje problemy, jakie zauważy.

- Do moich obowiązków należy kierowanie pracą przed serwisem – dbam o to, żeby wszystko było przygotowane zanim przyjdą pierwsi goście. Nadzoruję, ale też pomagam w przygotowaniu sali czy ustawieniu stolików. Czuwam nad spełnianiem specjalnych życzeń naszych gości. Ściśle współpracuję z concierge dbając o to, żeby każda wizyta w Nucie była niezapomnianym przeżyciem. Dbam też o zachowanie płynności na linii kuchnia - sala, odpowiednie tempo wydawania dań, sprawną obsługę – mówi Ania, floor manager w Nucie.

Kelner i sommelier

Pierwszy odpowiada za serwis dań i opowiada o tym, co znajduje się na talerzu, drugi dokonuje selekcji win i innych napojów serwowanych w lokalu, potrafi o nich szczegółowo opowiedzieć i dobrać trunki zgodnie z upodobaniami gości. W restauracji z gwiazdką obaj muszą być nie tylko uprzejmi, ale także doskonale znać etykietę i specyfikę danego miejsca.

- Goście, którzy do nas przychodzą, pragną doświadczyć czegoś, co nie jest dostępne na co dzień w innych restauracjach. Staramy się być dla wszystkich mili, gościnni i kulturalni. Bardzo skupiamy się na tym, aby wszystko, co jest związane z jedzeniem, było dociągnięte na 1500% – mówi Simon, kelner w Nucie. - Jednocześnie dbamy o to, by wszystko było jak najbardziej naturalne i swobodne. To dotyczy także naszej relacji z gości i atmosfery, jaką w restauracji tworzymy. Jako kelner często widzę po gościach, że są niepewni, jak się przy nas zachowywać. Dlatego my, jako obsługa, staramy się w takiej sytuacji rozluźniać atmosferę na wszelkie sposoby.

- Ale nie traktujemy gości jak książąt – nie chcemy wzbudzić w nich stresu związanego z wizytą w topowej restauracji. Nawet dobierając najlepsze, najdroższe wino pod ich gust, staram obchodzić się z nimi bez niepotrzebnego napuszenia, próbuję raczej skrócić dystans – dodaje Łukasz, sommelier w Nucie.

Bez kucharzy nie byłoby restauracji

Wiadomo, to oni przygotowują dania. Ale nie chodzi tu wyłącznie o smak potraw.

- Jako sous chef, ale także jako po prostu kucharz, często wychodzę z kuchni do gości i wchodzę z nimi w interakcję. Wykańczam dania przy stole na ich oczach i opowiadam w szczegółach o sposobie przygotowywania posiłków. Dzięki temu mam szansę na poznanie ich i tym samym indywidualnie traktowanie – opowiada o pracy kucharza Filip, sous chef w Nucie.

Dyskretna opieka polegająca na odsunięciu krzesła, podaniu wieszaka na torebkę, szybkiego usunięcia okruszków, które pojawiły się na obrusie czy odprowadzeniu do taksówki, to coś więcej niż oferują standardowe restauracje. Jednocześnie obsługa stara się być niewidzialna - pozwala sobie na krótki „small talk”, kiedy gość sam wyraźnie pokazuje zainteresowanie konwersacją.

Materiał partnera