Wojciech Amaro – alchemik smaku

Restauracja Atelier Amaro, której szefem jest Modest Amaro, po raz trzeci została uhonorowana prestiżową gwiazdką Michelina.

To, co przeczytasz w karcie, będzie lakoniczne: kilka słów kluczy, żadnych przymiotników czy zdań o przestawnym szyku, które podkreślałyby wyjątkowe umiejętności szefa kuchni. Za to: „szparag/świerk/ślimak” i dokładnie to właśnie dostajesz. Szparag będzie chrupiący, zamknięty w słoiku wypełnionym świerkowym dymem. Na odpowiednio dobranym, ręcznie robionym talerzu spocznie kilka ślimaków, a obok zielony sos z wyrazistą nutą czosnku niedźwiedziego.

Gdy kelner wyjmie ze słoika szparag i położy go na talerzu, poczujesz zapach igliwia i z pierwszym kęsem przeżyjesz być może to, co ja: dziwne uczucie, jakbym w ciepły letni dzień położył się na leśnej polanie i wtulił twarz w ściółkę i mech. To nie jest tylko jedzenie, to kulinarna podróż i doznanie angażujące wszystkie zmysły. Tak wygląda posiłek w Atelier Amaro, pierwszej polskiej restauracji odznaczonej prestiżową gwiazdką przyznawaną przez kulinarny Przewodnik Michelin. Niedawno Wojciech Modest Amaro i jego żona Agnieszka otworzyli nowe kulinarne laboratorium. Amaro At Home jest miejscem, w którym goście poczują się jak w domu: będzie można zajrzeć do kuchni, porozmawiać z właścicielem.

– Wszystko tu się kręci wkoło domu i stołu, starannie dobranej zastawy, sztućców i bibelotów – opowiada pani Agnieszka. Dla właściciela restauracji to z kolei miejsce, gdzie swobodnie może eksperymentować i przygotowywać nowe potrawy. – Niektórzy mówią o „kuchni molekularnej”, ale dla mnie molekularne mogą być najwyżej badania – stwierdza pan Modest. – Kuchnia jest kreatywna, nowoczesna i świadoma. Szczególnie ważna jest właśnie świadomość i to ona stanowi istotę kulinarnych badań. Doszło bowiem do tego, że więcej wiemy o tym, co się dzieje na Marsie, niż o procesach zachodzących w garnku. Dzięki kuchennemu laboratorium można te procesy lepiej zrozumieć, a potem świadomie stosować, tworząc coraz to nowe potrawy. Skąd bierze na nie pomysły?

– Słyszę głosy i po prostu robię to, co mi rozkazują – śmieje się pan Modest. A mówiąc poważnie, to kwestia wyobraźni i umiejętności łączenia ze sobą odległych wydawałoby się smaków czy aromatów. – Zdarza się, że ktoś dzwoni rano do Atelier i pyta, co będzie na kolację, a my po prostu nie wiemy, bo mąż nie wymyślił jeszcze tych potraw – dodaje pani Agnieszka.

Niezależnie, co pojawi się na stole, w kuchni Wojciecha Modesta obowiązują ściśle określone zasady.

Potrawy gotowane są ze składników lokalnych i sezonowych. Takie motto przyjmuje dziś sporo restauracji w Polsce, ale w obu lokalach Amaro nabiera ono nowego znaczenia. W karcie nie znajdziemy ostryg czy homarów, bo w Polsce te stworzenia nie występują, będzie za to dziczyzna i zapomniane nieco rośliny w rodzaju portulaka czy krwawnika.

Menu zmienia się co tydzień, a każdemu tygodniowi przypisane są produkty, na które akurat teraz jest sezon. To właśnie z nich powstają dania. W swoim laboratorium kucharz ma specjalnie zaprojektowaną szafkę z przegródkami na każdy miesiąc, w których trzyma przyprawy czy zioła. Kiedy stwierdzam, że w takim styczniu sezonowym smakiem są chyba tylko przemrożone ziemniaki z kopca, pan Modest śmieje się i zapewnia, że składników jest znacznie więcej. – Ale ten ziemniak mógłby być ciekawy, jakby wydestylować z niego czysty smak – dodaje po chwili. Zdradza też, że jest taki jeden tydzień w roku, we wrześniu (w tym roku wypada to dokładnie między 23 a 29 września), gdy pula sezonowych składników jest największa. – Policzyłem kiedyś, że w 39. tygodniu roku mam do dyspozycji równo 538 składników z całej Polski! – tłumaczy. O swojej pracy mówi, że jest pionierska. Zawsze wierzył w tę bajkę, w polską naturę, w możliwości nowoczesnej polskiej kuchni. – Kiedy jest się pionierem, nie ma punktów odniesienia – wyjaśnia. Trzeba motywować się samemu, mieć wiarę i entuzjazm.

O planach otworzenia restauracji opowiedział na samym początku Renemu Redzepiemu, szefowi słynnej kopenhaskiej restauracji Noma, w której niegdyś pracował. Ten odparł: „Rób, co masz w sercu, nie patrz na innych i nie idź na kompromisy”. Dziś na stronie internetowej Atelier przeczytamy, że pan Modest to właśnie „serce”, a pani Agnieszka „mózg” całego przedsięwzięcia.

– Gotujemy dla tych, którzy chcą doświadczyć czegoś innego i nowego oraz zaangażować w jedzenie wszystkie zmysły – mówi Amaro. Chciałby, żeby wizyta w Atelier była kulinarnym przeżyciem, które poszerza horyzonty. I często mu się to udaje. – Zdarzało się, że zagorzali wegetarianie pałaszowali u nas mięsne potrawy, bo podawaliśmy je w zupełnie niezwykły sposób – wspomina pani Agnieszka. I opowiada, jak pewna starsza pani, dostawszy talerz zupy grzybowej, rozpłakała się i poprosiła do stolika szefa kuchni. Szybko okazało się, że nie ma żadnych zażaleń. Wspomniała natomiast, że jako mała dziewczynka chodziła po lesie, potknęła się i uderzyła głową o ziemię. Straciła przytomność, a gdy ją odzyskała, wszystko wkoło pachniało grzybami. I teraz po latach ta zupa zapachniała jej tak samo jak tamta chwila.

By wspomóc młodych kucharzy, państwo Amaro założyli Forgotten Fields Foundation. Chcą propagować nowoczesną polską kuchnię na świecie. – Najpiękniejsze w tym wszystkim jest to, że to taki bieg, w którym nie ma mety – mówi szef kuchni. – Ciągle pozostaje przed nami mnóstwo nieodkrytych jeszcze smaków i aromatów.