Wrocław: restauracje bistro, które trzeba znać

We Wrocławiu otworzyły się trzy restauracje, które łączy kilka wspólnych cech, mimo że położone są w różnych częściach miasta i proponują odmienne kuchnie oraz doświadczenia kulinarne. Napę Restaurant, Naftę Neo Bistro i Odę Bistro można wpisać w stały trend ostatnich lat – mowa o bistronomii.

To nowy sposób myślenia o kuchni i serwisie, w których łączy się najwyższą jakość produktów i ich obróbki z podejściem do obsługi gości dużo bardziej casualowym niż w fine diningu. Jak to wygląda na początku 2019 r. we wrocławskiej praktyce? Zapraszam, by się przekonać.

Zasadniczym aspektem łączącym Napę, Naftę i Odę są osoby szefów kuchni, którzy jednocześnie są współwłaścicielami miejsc, w których pracują. Każdy z nich jest około trzydziestki, nie ma formalnego wykształcenia gastronomicznego i trudnił się wcześniej kreatywnymi zajęciami. Są rozpoznawalni w środowisku wrocławskiej gastronomii od bardzo niedługiego czasu – to zupełnie nowe pokolenie, które właśnie zaczęło kształtować jej obraz.

Szefowie Darek Bernecki, Aleksander Struś i Adrian Bęben oraz ich zespoły mają podobne postulaty: kulinarna przyjemność i restauracyjne doświadczenia powinny być bardziej dostępne – zdemokratyzowane. Chcą tworzyć gastronomię na zupełnie innych zasadach niż ich poprzednicy. Po pierwsze i najważniejsze – używać produktów, których cena jest adekwatna do jakości i czasu poświęconego na jego obróbkę. Po drugie i niemniej ważne – tworzyć atmosferę daleką od tej kojarzonej ze światem kelnerów obsługujących w rękawiczkach, setkami indeksów wina i przyzwoleniem wyłącznie na ciche rozmowy. Ich bistra mają być miejscami, gdzie wrażenia smakowe nie będą przytłoczone tym, co dzieje się dookoła talerza.

Napa Restaurant: prostota ponad wszystko

Wrocław, Wojciecha Bogusławskiego 1

Jak w przypadku większości miejsc przy ulicy Bogusławskiego, całe życie restauracji toczy się w małym lokalu o industrialnym klimacie.

Wnętrze okalają ściany z czerwonej cegły, dopełnione czernią oraz obrazami tutejszego szefa kuchni Darka Berneckiego, które swoimi abstrakcyjnymi formami i mocnymi kolorami przywołują street artową stylistykę. Aby nie zmylić nikogo, że to kolejne miejsce na piwo, na stołach ułożono śnieżnobiałe obrusy i komplet zastawy z płócienną serwetką, które cały czas w idealnym porządku gotowe są na przyjęcie gości. W pełnej gotowości jest też Ania, siostra Darka i współwłaścicielka Napy, która odpowiada tutaj za serwis.

Razem zgodnie twierdzą, że chcą tworzyć miejsce, w którym mogą przywołać wspomnienia ciepła i prostoty rodzinnych spotkań przy stole. Tak jak w przestrzeni, również w menu czuć ideę minimalizmu. Krótka karta składa się z około 15 pozycji – przystawek, dań głównych, deserów, które zmieniają się bez określonej regularności. Wszystko, co znajdzie się na tutejszych talerzach, podane jest w niezwykle ascetycznej formie – eksponowanie produktu poprzez umiejętne wykorzystanie technik to fundament myślenia o kuchni szefa Bernackiego.

Wykształcony w Londynie, we francuskich szkołach gotowania, układa na talerzach po 2-4 elementy, na przykład kaczkę w pomarańczach z karmelizowaną cykorią, dorsza w sosie beurre blanc z soczewicą belugą. Nie ma mowy o zbędnych dodatkach, bo każdy stanowi o esencji i estetyce talerza.

Ich repertuar wyznaczają granice zachodniej Europy. Wśród produktów w tutejszym menu są ryby, kaczka, wołowina, makarony. Dopełniają je francuskie i włoskie sery, oliwa z oliwek, awokado, oliwki oraz klasyczne receptury rodem z nouvelle cuisine i włoskiego comfort food. Dlatego wśród pozycji w karcie, które mocno kojarzą się już z Napą, są fois gras z brioszką i solą truflową, fondue, sałatka cezar, tost francuski, czy cannoli. Jeśli zatem Waszym mottem życiowym jest „less is more” – nie możecie odpuścić wizyty w tym miejscu!

Nafta Neo Bistro: czysty rock’n’roll

Restauracja typu pop-up

Nafta Neo Bistro otworzyła się w kwietniu poza centrum, na absolutnej pustyni kulinarnej. Nie zdradzę adresu, ponieważ miejsce do dziś działa jako ukryta restauracja, której lokalizację poznaje się na trzy godziny przed kolacją.

Nieznane jest również menu, które będzie dostępne podczas odwiedzin – nie jest ono udostępniane w internecie, podawane podczas rezerwacji stolika i zmienia się z bardzo dużą częstotliwością.

A więc już samo planowanie wizyty, potem pierwsze kroki na postindustrialnym terenie, gdzie położona jest Nafta, a następnie moment, kiedy siadacie przy stoliku absolutnie klimatycznej przestrzeni, to już spore przeżycie! Wnętrze, którym znajduje się restauracja, zachowało charakter architektonicznego kontekstu – wyeksponowano ściany z czerwonej cegły, częściowo okryte opalanym drewnem. Kuchnia stanowi część jedynej sali jadalnej, mieszczącej około pięćdziesięciu osób, do której przylega niewielki ogródek z zachowanym starodrzewem i ogromnymi, człekokształtnymi metalowymi rzeźbami.

Będąc tutaj, cały czas można obserwować ekipę na kuchni. To młodzi ludzie pod wodzą równie świeżego, Aleksandra Strusia, który pierwszy raz jest na stanowisku szefa kuchni. W jego gotowaniu naczelną zasadą jest rock’n’roll, który rozumie przez przyjemność z komponowania dań i z ich spożywania. Struś nie ogranicza swojej wyobraźni do określonej konwencji, mówi: „Czuję się obywatelem świata i chciałbym korzystać z różnorodnych produktów, które tak łatwo są teraz dostępne”. Dekonstruuje tradycyjne receptury i składa dania z nowych elementów. Dlatego na jednym talerzu w Nafcie spotkać można tacosy, fois gras i polskie kimchi albo burgera z przegrzebkami i tak charakterystycznym już dla tego miejsca chipsem z tapioki.

Struś uwielbia korzystać z orzeźwiających, aromatycznych smaków Azji – często podkręca dania: kolendrą, chilli, czosnkiem, sosem sojowym, teriyaki. Pozytywną stroną tego konceptu jest również ostatnie wrażenie, jakie po sobie pozostawia, czyli rachunek. Ceny nie są tutaj wygórowane, przystawka to koszt ok. 20 złotych, dania głównego ok. 40 złotych. Do obiadu podawane jest również przyzwoite, niedrogie wino.

Oda Bistro - Dolny Śląsk na talerzu

Wrocław, Wojciecha Cybulskiego 17/1a

Oda zadomowiła się na artystycznym Nadodrzu w sierpniu i śmiem twierdzić, że jest najbardziej twórczą restauracją w tej części Wrocławia.

Nieduża, bezpretensjonalnie urządzona przestrzeń mieści każdego wieczoru kilkunastu szczęśliwców, którym szef kuchni Adrian Bęben serwuje swoją wizję smaków Dolnego Śląska. A są to talerze nieoczywiste, bo Bęben czerpie inspiracje z ascetycznych kuchni Skandynawii, Japonii i posługuje się wymagającymi francuskimi technikami. Bazuje na nieograniczonej spiżarni lokalnych smaków – od dzikich roślin, które nazbiera z kuchenną ekipą, przez biodynamiczne warzywa i zwierzęta, żyjące w godnych warunkach, od zaprzyjaźnionych rolników, po tak szlachetne produkty jak polski kawior.

Na drodze poszukiwań perfekcyjnych doświadczeń kulinarnych nie mogło zabraknąć odniesień do smaków dzieciństwa. Dlatego w menu są kartacze, kojarzące się z babcinymi, ale podawane z truflą, czy wspomnienie chłopięcych czasów, czyli pieczone na patykach gęsie serca z dodatkiem hibiskusowego majonezu i brioszką, jabłko w cieście z piwa podawane ze słoniną, dzikim bzem i piklowanymi szyszkami świerku, przez szefa kuchni – dorosłego już Adriana.  

Menu w Odzie jest krótkie – składa się z około 10-12 pozycji, podzielonych na dania pierwsze, drugie i desery. W związku z tym, że kuchnia zaopatruje się wyłącznie lokalnie, są to kompozycje sezonowych składników. Dzięki temu goście dostają najwyższą jakość w najlepszej cenie. Zimą warto wpaść tutaj na dorsza, którego smak podkreśla sos z kiszonej skorzonery, śledzia marynowanego w Sherry, czy sezonowaną wołowinę. Nie trzeba się ograniczać i najlepiej spróbować jak najwięcej, np. menu degustacyjnego – 5 dań za niewygórowane 95 zł. Będąc w Odzie, warto skusić się na wino, bo to jedne z najciekawszych butelek we Wrocławiu – dostarczane przez małe, często biodynamiczne winnice. Tych smaków wcześniej niemal nie było szans spróbować.