STREFA smaku na ul. Próżnej w Warszawie

Pracę w kuchni zaczynał od najlepszych restauracji – m.in. Platter Karola Okrasy i hotelu Westin
w Warszawie. Jako chef w dwa i pół roku doprowadził żoliborski DOM do przewodnika Gault&Millau. Teraz Łukasz Andruszkiewicz zmienia popularną Strefę przy ul. Próżnej. Jaki jest jego przepis na sukces?


Jesteś znany z tego, że w kuchni wykorzystujesz tylko najwyższej jakości produkty, które nawet proste danie zamienią w prawdziwą ucztę.

Osobiście jeżdżę po zakupy i wybieram tylko to, co danego dnia jest najlepszego w sprzedaży. Mam też zaufanych dostawców, z którymi znamy się od lat. Uwielbiam kozie sery od Kaszubskiej Kozy czy zieleninę od Majlertów. Te zwyczaje przyniosłem ze sobą do Strefy. Szczególnie że dzięki właścicielom mam niesamowite możliwości. Jeden od czasu do czasu dzwoni do mnie i pyta, czy przywieźć mi na przykład łosia. Powiedz, gdzie w Warszawie masz możliwość zjeść łosia?

Nie próbowałam nawet szukać. Jak go podajesz?

Ma wspaniałe, lekko słodkie mięso, szczególnie w wersji suszonej. Robię z niego przystawkę z grzybami, które przywozi drugi z właścicieli od swoich znajomych. Robimy też przetwory, np. kisimy kurki, infuzujemy oliwy. Najbardziej lubię tę z piri-piri. Jest ostra, ale swoją pikantność uwalnia dopiero po chwili – ciepło rozchodzi się po całym ciele. No i oliwa szczypiorkowa! Świetnie sprawdza się z gravlaxem z troci z espumą chrzanową. Chrzan pod własnym oknem zbiera nasz menedżer Paweł, który mieszka za miastem. Cały zespół przykłada się do tego, żeby podawać gościom tylko to, co najlepsze.

Przez lata restauracja słynęła z ryb i owoców morza…

Ryby towarzyszą mi od dziecka i nie mają przede mną tajemnic. Wychowałem się nad Wisłą. Już jako kilkulatek łowiłem z dziadkiem w starym korycie rzeki i w okolicznych jeziorach. Przez kilka lat pracowałem jako sushi master. Jestem w stanie zrobić z ryb naprawdę wiele, dlatego będę kontynuować tę tradycję,
ale nie idąc na łatwiznę, podając najbardziej popularne kawałki.
Wykorzystuję całą rybę, wyciągam esencję z głowy, kręgosłupa. To dzięki nim potrawy są pełne, bogate
w smaku. Od kilku miesięcy fascynują mnie też możliwości owoców morza, dlatego w karcie będą  małże, krewetki czy ostrygi. Kelnerzy chętnie opowiedzą, co aktualnie jest naszą specjalnością. Ryby – zarówno słodkowodne, jak i morskie – dostępne są często poza regularną kartą, w zależności od sezonu.

Więc jaka to będzie kuchnia?

Moja. Oczywiście korzystam w większości z polskich składników, bo te dostępne na miejscu są po prostu najlepsze, ale nie ograniczam się w imię ideologii lokalności. Zwyczajnie lubię te krewetki i lubią je moi goście, więc nie widzę powodu, żeby z nich rezygnować. Jeżeli miałbym jakoś zdefiniować mój styl, to chyba najbliżej mi do nurtu skandynawskiego. Podoba mi się ich poszanowanie natury i produktu. Jest we mnie ten rodzaj dzikości. Sam od dziecka byłem blisko przyrody i nie jest to tylko modny dziś chwyt marketingowy.
Jakiś czas temu pracowałem w norweskiej restauracji Jakob & Gabriel, w której szefem kuchni był mój przyjaciel. Przez 6 tygodni nauczyłem się komunikować po norwesku, ale przede wszystkim zrozumiałem, że czasami warto zatrzymać się na chwilę i poddać refleksji, by lepiej zrozumieć jedzenie i możliwości, jakie dobry produkt daje szefowi kuchni. Skandynawia udowadnia, że w tym wszystkim nie chodzi o splendor i sławę, ale zwyczajnie o dobry posiłek. I to właśnie zamierzam rozwijać w Strefie.