Warszawa: Ramen kontra pho

Kiedy Koreanka otworzyła drzwi do małej knajpki ukrytej w podwórzu w warszawskim centrum od razu ustawiła się do niej kolejka. Tydzień temu, zaledwie kilka ulic dalej, gości przyjmować zaczęła „jej azjatycka siostra, Vietnamka”. Każdy psycholog pokiwałby na mnie palcem, bo sióstr porównywać nie wolno. A jednak dopuszczę się tego haniebnego czynu. Czy rzekome siostry idą ramię w ramię?

Warszawiacy rozsmakowali się w azjatyckich ziołach, przyprawach i stir-frajach. Dziś, po Chinach, Wietnamie i Tajlandii, modna stała się Korea. Foodies zajadają fermentowaną kapustę kimchi i pikantną pastę chili gochujang, które dodaje się już niemal do wszystkiego. Kiedy więc importowana z Seulu Yeunsu Lee otworzyła z początkiem lata swoją pop-up’ową restaurację z zaledwie kilkoma stolikami stolicę ogarnęło szaleństwo. Wyrazy miłości płynęły od zachwyconych gości wartkim strumieniem, a z ust rozpromienionej Yeunsu nie schodził uśmiech. Pracując w pocie czoła, w mikroskopijnej kucheni, zawsze miała czas, by porozmawiać i wytłumaczyć co oznaczają tajemnicze pozycje wypisane kredą na ściennej tablicy. Po kilku miesiącach klienci wreszcie dopięli swego i Koreanka z końcem września została regularną restauracją.

Początki nie były łatwe. Tłumy głodomorów zaskakiwały dostawców i załogę, wiecznie brakowało składników, bywało nawet, że napoi. Trzeba się było uzbroić w cierpliwość, a że wszyscy wiedzieli, że warto, byli więc dla obsługi łaskawi. Koreańskie klasyki jak bulgogi (kawałki marynowanej wołowiny z ryżem i warzywami), bibimbap (wołowina z ryżem, warzywami i jajkiem sadzonym), ryż samgyeopsal (z pikantnym, chrupiącym boczkiem) i genialne pikle po prostu eksplodują wyrazistym, doskonale zbalansowanym smakiem i absolutnie uzależniają.

Wiwaty usłyszeć można też nad wielkimi, ceramicznymi miskami z ramenem (do wyboru delikatny miso i pikantny dan dan), który mimo że japońskiego pochodzenia, na dobre wbił się w świadomość i menu młodych polaków i kartę dań Koreanki. Niestety tłumy w lokalu oznaczają też, że czasem na jedzenie trzeba chwilę poczekać.
 

Z wielką nadzieją odwiedziłam więc Vietnamkę już kilka dni po otwarciu. Niestety pierwsze wrażenie było porażające niczym kubeł zimnej wody w ponury listopadowy dzień. Umieszczoną w suterenie knajpkę odnowiono tanim kosztem (co niestety widać), a prostemu wnętrzu życia miało nadać kolorowe malowidło ścienne z wietnamskimi symbolami – ważką, kogutopawem, lotosem i bananowcami. Ah, te nieszczęsne bananowce. Kilka ledwie dychających roślin poustawianych w doniczkach przy mikroskopijnych oknach, przypomina pożółkłymi liśćmi, że za oknem nostalgiczna jesień. Więdnące rośliny w kilka dni po otwarciu sprawiały raczej marne wrażenie, podobnie jak brudne stoliki.

Nie zrażając się jednak spróbowałam spring rollsów z dorszem, kokosem, mango i sezamem i sajgonek z owocami morza. O ile pierwsze były całkiem niezłe, choć smak zdominował sos, w którym obtoczona była ryba, to te drugie poziomem dorównały roślinom w doniczkach. Mikroskopijna ilość posiekanych, trudnych do określenia owoców morza zamknięta w sporej ilości smażonego w głębokim oleju ciasta smakowała (i pachniała) przede wszystkim fryturą.

Dania główne broniły się tylko nieco bardziej. Morning Glory, czyli szpinak wodny smażony z kiełkami i chili był bardzo intensywny, głównie dzięki słonym nutom sosu sojowego, do tego stopnia, że ciężko było skończyć danie. Smaczna była natomiast koźlina duszona w czerninie z trawą cytrynową i galangalem. Miękka, rozpadająca się na kawałki, chociaż mnie bardzo przeszkadzały kości i kawałki tłustej skóry. Ale wiem, jesteśmy przecież w Wietnamie!

Dając lokalowi drugą szansę odwiedzam go dwa dni później na pho, który wychwalają wszyscy wokół. I faktycznie delikatna, pełna smaku zupa, nalewana do ceramiczne miski (znanej już z Koreanki) z pięknego dzbanuszka zaparzając cienkie plastry surowej wołowiny, zaciera doświadczenia pierwszej wizyty. Maślany szpik nie tylko efektownie wygląda, ale dopełnia umami, a świeże zioła przyjemnie orzeźwiają danie.

Czy więc siostry maszerują równo ulicami stolicy? Niestety mam wrażenie, że na razie starsza, Koreanka, ciągnie młodszą, Vietnamkę, za rękę, pokazując jej o co chodzi w tym biznesie. Bo o ile koreańskie dania dopracowane są do perfekcji i rozpływają się po języku karmiąc równo wszystkie kubki smakowe, tak wietnamskim potrawom zdecydowanie brak balansu. Jest za to pomysł, jest autentyczność, brakuje jeszcze nieco szlifu. Pozostaje cierpliwie poczekać i pozwolić miejscu okrzepnąć.