Sardynia: co warto zjeść – 10 rzeczy, które docenią najbardziej wybredni smakosze

Żywy ser z czerwiami, rosół z najrzadziej robioną pastą na świecie czy osuszona ikra tuńczyka błękitnopłetwego – oto dlaczego foodies powinni jechać na Sardynię. 

Kuchnia Sardynii ma ponad 1000 lat i jest tak różnorodna, jak sama wyspa. Nie ma wiele wspólnego z naszymi wyobrażeniami o typowej kuchni włoskiej. Zjemy tu oczywiście pizzę i spaghetti, ale jeśli ktoś naprawdę pragnie zgłębić smaki i aromaty wyspy, musi być przygotowany na coś, co można określić jako pochwała prostoty.

Kuchnia Sardynii to przede wszystkim kuchnia pasterzy i rolników, a nie owoców morza i ryb, jak mogłoby się zdawać. Używa się dużej ilości ziół, szczególnie mięty i mirtu, kopru czy jałowca, a na stołach królują mięsa, kiełbasy, salami i znakomitej jakości owcze sery.

Pewien kłopot sprawiają jedynie nazwy tutejszych dań, pochodzące z języka Sardu, którym posługują się wyspiarze. Jest w nim całkiem sporo samogłoski „u”. Przekonał się o tym każdy, kto był na wyspie i próbował je wypowiedzieć czy nawet zapamiętać. Najważniejsze jednak, że wszystko smakuje tu znakomicie.

1/10 Zacznijmy od chleba 

„Każdy naród ma swój chleb, który tworzy historie, chleb carasau opowiada o historii Sardyńczyków.” – taki napis można znaleźć na opakowaniu sardyńskiego chleba, który odbiega wyglądem i kształtem od tradycyjnego bochenka. Pane carasau, jak brzmi jego nazwa, to płaski chlebek wypiekany tradycyjnie w piecu chlebowym opalanym drewnem. We Włoszech, chleb ten jest bardziej znany pod nazwą carta da musica (papier nutowy). Ciasto wyrabia się z semoliny (mąki z pszenicy durum) drożdży, soli i wody. Musi być chrupki i pachnący.

Pane carasau wypiekany jest przez kobiety. Aby upiekł się właściwie, trzeba naprawdę energicznie zagniatać ciasto i to przy użyciu dużej siły. Ponieważ od tego etapu zależy, czy chleb będzie udany, czasem gospodyniom pomagają mężczyźni. Po wyrośnięciu, ciasto jest ponownie zagniatanie i wałkowane na cienki okrągły placek, który jest poddawany wstępnemu pieczeniu. Gdy wyrośnie, wyciąga się go z pieca i dzieli na 2 placki. Te ponownie umieszcza się w piecu, aż uzyskają delikatnie złoty kolor.

Sardyńczycy jedzą swój chleb zarówno na słono, jak i słodko, można go także zmoczyć wodą, wypełnić serem, wędliną i zrolować. Po skropleniu chleba carasau oliwą i dodaniu gruboziarnistej soli, otrzymujemy danie o nazwie pane guttiau, natomiast pane frattau to kawałki chleba carasau zanurzone w rosole, z dodatkiem sosu pomidorowego, jajka i sera pecorino. Ten ostatni to akurat specjalność regionu Barbagia, gdzie przy okazji można także spróbować chleba z żołędzi, ale to już zupełnie inna historia.

2/10 Sardyńskie sery

Sardynia to wyspa owiec i często można spotkać się ze stwierdzeniem, że ich liczba znacznie przewyższa liczbę mieszkańców. Jest w tym dużo prawdy. Najważniejszym wyrobem tutejszych serowarów jest owczy ser, pecorino sardo. Pecorino Sardo DOP jest wytwarzane wyłącznie na Sardynii od 1700 r. Są dwa typy tego sera, słodki (dolce) i dojrzały (stagionato).

Pecorino Sardo Dolce DOP dojrzewa od 20 do 60 dni, ma biały miękki miąższ oraz lekko kwaśny smak. W dojrzałym serze miąższ jest ciemniejszy, z dziurkami, a smak się nieco zaostrza. Dojrzewanie Pecorino Sardo Stagionato DOP może trwać nawet wiele miesięcy, co sprawia, że staje się coraz bardziej pikantny, a miąższ – twardy i nadaje się do tarcia. Obydwa rodzaje są bardzo do siebie podobne, różnią się jedynie technologią produkcji.

Fiore Sardo DOP jest wytwarzany rzemieślniczo w prowincjach Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari i powstaje wyłącznie z surowego mleka owczego. Jest lekko wędzony i dojrzewa od 2 do 8 miesięcy. Ma charakterystyczną ciemną skórkę, jego struktura jest gęsta i krucha, a barwa miąższu jasnosłomkowa. Sardyński Fiore wyróżnia wyrazisty i bogaty bukiet aromatów. Im ser jest starszy, tym jego smak jest mocniejszy i bardziej złożony. Dla wielu osób to najlepszy sardyński ser.

Wielką osobliwością wśród sardyńskich serów jest „żywy” ser, Casu Marzu. To prawdziwy smakołyk, choć prawdopodobnie nie każdy podziela tę opinię, jego zjedzenie wymaga bowiem pewnej odwagi. Wg samych Sardyńczyków, jest także afrodyzjakiem. Aby wyprodukować Casu Marzu, sardyńscy serowarzy pozostawiają na świeżym powietrzu pecorino sardo, pozwalając muchom serowym (Piophila casei) znieść w nim jaja, z których wkrótce wyklują się larwy, powodujące z czasem proces dekompozycji. Gotowy do spożycia Casu Marzu ma charakterystyczny ostry smak i miękką konsystencję, rozsmarowuję się go razem z larwami na sardyńskim chlebie, pane carasau i podaje z tutejszym winem, cannonau.

Tekstura sera jest bardzo miękka i wilgotna, sączy się bowiem z niego płyn zwany „lagrima” – „łzy”. Półprzezroczyste, białe czerwie, mają około 8 mm długości i potrafią skakać na wysokość do 15 cm, dlatego podczas jedzenia sera, zaleca się osłanianie oczu. Co ważne, obecność żywych larw świadczy o przydatności sera do spożycia, martwe czerwie oznaczają, iż ser stał się toksyczny. Casu Marzu jest znany także pod innymi sardyńskimi nazwami, jak: casu frazigu, casu becciu i inne. Nie można go kupić w sklepie czy na targu, nie zjemy go w restauracji, najlepiej udać się bezpośrednio do pasterzy, którzy zajmują się jego wytwarzaniem i tam go spróbować.

3/10 Pasta i basta! Po sardyńsku 

We Włoszech bardzo często to pasta, a nie zupa, stanowi primo piatto. Kilka przykładów na pierwsze danie w wersji sardyńskiej, proszę bardzo! Culurgiones to sardyńskie pierogi nadziewane farszem z ziemniaków, sera pecorino i listków mięty, choć nadzienie i sosy mogą się różnić, podobnie jak jest z naszymi pierogami. Cały sekret ich niezwykłej urody polega na odpowiednim sklejaniu pierogów tworząc charakterystyczny wzorek. Wymaga to pewnej wprawy. Najczęściej podawane są z sosem pomidorowym z bazylią i tartym pecorino. Pochodzą z regionu Ogliastra.

Malloreddus – to sardyńskie gnocchi, można je porównać do naszych kopytek, ale tu podawane są z mięsnym sosem pomidorowym. Rzadziej za to są serwowane lorighittas, makaron w formie niewielkich okręgów, zaplecionych z dwóch nitek ciasta. To bardzo stare danie, wymaga doświadczenia, stąd też najczęściej przygotowują je starsze mieszkanki wyspy. Jest także spaghetti podawane z serem, langustą i botargą, o której będzie bardziej szczegółowo w dalszej części opowieści o kuchni sardyńskiej.
 

Mieszkańcy regionu Barbagia (prowicja Nuoro), które stanowi serce wyspy, przygotowują rosół z niezwykłym makaronem, su filindeu, co oznacza „nić Boga”. Ta pasta powstaje z cieniutkich nici ciasta suszonego w bardzo oryginalny sposób. To najrzadziej wykonywana pasta na świecie, technika robienia su filindeu wymaga doświadczenia, wiedzy i ogromnego wyczucia. Dlatego też rosół, brodo con filindeu, należy do rzadkich dań i zjemy go wyłącznie na terenie gminy Nuoro.

A wracając do zup, są bardzo ważnym elementem sardyńskiej kuchni. Można spróbować zupy z ostryg czy langusty, kopru włoskiego czy bobu, na bazie jagnięciny czy baraniny. Jeśli przyjrzycie się wachlarzowi różnorodności zup rybnych, to jest ich chyba tak wiele, jak gatunków ryb w wodach opływających wyspę. Warto spróbować sa burrida czy cassòla di pesce, ale uwaga, obie są dość pikantne.

4/10 Wędliny i mięso na Sardynii 

Sardyńskie wędliny są znakomitej jakości, często podawane wraz z serami i oliwkami jako przystawka, szczególnie z tutejszym salami. To jest właśnie ta pochwała sardyńskiej prostoty. Wystarczy kilka elementów, chleb pane carasau, lampka wina i widok z zacienionego miejsca na okolicę. Takich chwil się nie zapomina. Przejdźmy jednak do konkretów.

Warto spróbować sardyńskie salami pikantne – smak i aromat nadają mu peperoncino, koper włoski i inne aromaty typowe dla śródziemnomorskiej makii, która porasta tutejsze wzgórza. Kiełbasa to po włosku salsicia, a ta sardyńska jest wyjątkowa, choć będzie się różnić smakiem w zależności od tego, gdzie znajdujemy się na wyspie. Mieszkańcy Sardynii mają swoje sposoby na jej przyrządzanie, będą więc dodane nieco inne przyprawy, na smak ma wpływ także klimat. Mustela sardyńska jest pakowana w kiszkę, a otrzymuję się ją z polędwicy lub z części krzyżowej. Dzięki anyżkowi i innym przyprawom ma świetny aromat i smak, jest słodka i delikatna. Sardyńczycy przywiązują wielką wagę do jakości wędlin, dlatego każdą, którą spróbujemy na wyspie, będzie bardzo dobra.

Podobnie jest z jagnięciną – ta z Sardynii jest tak wyjątkowa, że otrzymała znak IGP, Agnello di Sardegna IGP, co oznacza Chronione Oznaczenie Geograficzne (Indicazione geografica protetta), a zatem może być stosowane wyłącznie do jagniąt urodzonych, hodowanych i ubitych na Sardynii. Typowym sposobem przyrządzania jagnięciny, jest jej pieczenie na rożnie lub w ziołach takich, jak mirt.

5/10 Botarga na przystawkę

Bottarga, po polsku botarga, to solona i osuszona ikra tuńczyka błękitnopłetwego oraz cefala pospolitego. Botarga z tuńczyka ma różne odcienie różowego i nieco bardziej intensywny i utrzymujący się „smak morza” niż ta z cefala, która ma kolor bursztynowy. Jej nazwa wywodzi się od arabskiego słowa, oznaczającego dosłownie „solone jaja ryby”. Dawniej stanowiła główne pożywienie sardyńskich rybaków, dziś botargę można kupić w formie kiełbasek, bloków lub sproszkowaną.

Szczególnie ceniona jest botarga przygotowana z cefala „su biddiu” – po sprasowaniu i wysuszeniu, konserwuje się ją woskiem. Jest znakomita na przystawkę, wystarczy pokroić ją na cieniutkie plasterki, skropić delikatnie oliwą, a następnie octem lub cytryną, zależy co wolimy. Startą botargę dodajemy, tak jak zwykle używamy ser Parmigiano Reggiano – do spaghetti, ryżu, a nawet pizzy! Botarga nie jest wyłącznie sardyńskim wynalazkiem, używana jest także w kuchni Hiszpanii, Francji czy Japonii oraz w kilku innych włoskich regionach.

6/10 Likier Mirto po obiedzie

Nie ma nic lepszego po obfitym posiłku, jak kilka łyczków mirto, przed chwilą wyjętego z zamrażalnika. To likier przygotowywany z jagód mirtu pospolitego, na Sardynii jest on bardzo popularny i praktycznie przygotowywany w każdym domu. Podaje się go po posiłku na poprawę trawienia, a zmrożony smakuje po prostu najlepiej.

7/10 Wino? Koniecznie

Sardynia to ziemia słońca i morza, smagana wiatrami, otulona mgłami, pełna tajemnic i legend. To przede wszystkim kraina czerwonego wina cannonau, bo ziemia i klimat zapewniają tu idealne warunki do jego uprawy. Mówi się, że to wino wybuchowe, mocne, tylko dla odważnych. Wg miejscowych, rośnie tu od 3200 lat i jest najstarszym szczepem w regionie śródziemnomorskim. Jego ojczyzną jest część regionu Barbagia i Ogliastra. Warto wspomnieć, że mieszkańcy regionu Ogliastra znaleźli się w księdze Guinnessa i zaliczani są do długowiecznych mieszkańców, tzw. blu zone czyli obszarów, gdzie średnia wieku to ok. 100 lat. Wg nich, to właśnie szklaneczka wina cannonau dziennie, przedłuża im życie.

Dla miłośników białego wina jest vermentino z rejonu Gallura. Inne wspaniałe białe wina Sardynii to vernaccia z Oristano, zawsze sprawdzające się moscato i w końcu, słodka malvasia z Bosy.

8/10 Sardyńskie słodycze nie mają sobie równych

Nawet te najbardziej z pozoru zwyczajne, czarują smakiem. Najsłynniejsze są sebadas, ciasteczka pasterzy z okolic Nuoro, które rozpowszechniły się na całej wyspie, ale i amaretti z Oristano, bezy, ciasteczka gesminus, przepyszne candelaus, pardulas z ricottą … ich nazwy niestety nie należą do łatwych. Bucconettes wyglądają jak wielkie cukierki, są owinięte w kolorową bibułkę. W środku znajdziemy przepyszne kulki z prażonych migdałów, które rozpływają się w ustach. Sa carapigna to gęsty cytrynowy sorbet z regionu Barbagi, jest przepyszny. W wersji dla dorosłych można go jeść/pić w towarzystwie sardyńskiej brandy, fil’e ferru, nazywaną także „acquavite di Sardegna”. Niewielką ilość fil’e ferru dolewa się do sorbetu, a następnie miesza i gotowe.

Pompìa to pewne zaskoczenie w tym zestawieniu, bo ten owoc nawet sami Sardyńczycy słabo znają. To niezwykły i olbrzymi cytrus, który rośnie wyłącznie na północno-wschodnim wybrzeżu wyspy. Wygląda trochę jak wyjątkowo pomarszczone i gruboskórne skrzyżowanie pomarańczy z cytryną, choć kształtem przypomina nieco dynię. W miasteczku Siniscola, już od stuleci z białej części cytrusa przygotowuje się pyszny i drogocenny deser, Sa Pompìa Intrea. Od kilku lat ze skórki owocu przygotowuje się mocny likier z Pompìa, a z miąższu pyszne dżemy. Od 2004 r. Sa Pompìa Intrea jest jednym z sześciu sardyńskich prezydiów Slow Food, organizacji, która narodziła się we Włoszech, a której celem jest ochrona tradycyjnej, lokalnej kuchni regionów. Nie można zapomnieć także o lodach (gelato), ale we Włoszech to oczywista oczywistość.

9/10 Przysmak: tuńczyk błękitnopłetwy

To jedna z absolutnie najważniejszych ryb dla sardyńskiego społeczeństwa, która na zawsze pozostanie elementem tutejszej kultury, historii i tradycji, także kulinarnych. Są na wyspie miasteczka, jak Portoscuso, które żyły w rytmie cyklu życia tuńczyka błękitnopłetwego. Dzwon na głównym rynku miasteczka wybijał odpowiednią ilość uderzeń, gdy udało się złowić tuńczyka, gdy się nie udało lub gdy zginął człowiek, bo nie zawsze jedyną ofiarą takiego polowania była ryba.

Dla smakoszy, od 2003 r. w miasteczku Carloforte, położonym na sardyńskiej wysepce San Pietro, co roku, między końcem maja, a początkiem czerwca, organizowany jest międzynarodowy konkurs kulinarny pod nazwą GiroTonno. Niezmiennie, tradycyjnym daniem lokalnej społeczności jest tuńczyk alla Carlofortina, ale w trakcie konkursu można zobaczyć i zjeść tuńczyka pod każdą możliwą postacią.

10/10 A oliwa?

Stosuję się ją niemalże do wszystkiego. Na wyspie rosną antyczne odmiany oliwek, polecam odwiedzić park S’Ortu Mannu w Villamassargia, gdzie rośnie 700 drzew oliwnych. Największe i najstarsze drzewo, „Sa Reina” (królowa), pamięta czasy średniowiecza i nadal owocuje. Jej obwód wynosi 16 m, a zasadzili ją Benedyktyni. W północnej części wyspy jedną z najlepszych odmian na produkcję oleju jest bosana, dość duże oliwki, z których powstaje wspaniałej jakości, tłoczona na zimno oliwa extra vergine.

Smacznego!