Rusiko: gruzińskie smaki w centrum Warszawy

Od progu kuszą zapachy, na talerzach mienią się kolory. Wiszący na ścianie dywan modlitewny wysłuchał tu niejednej prośby o dokładkę. Na czym polega tajemnica Rusiko i inne smakowite szczegóły zdradza Davit Turkestanishvili, właściciel restauracji.

Artysta… jest ze mnie niedouczony. Interesowała mnie historia architektury, zacząłem studia na ASP w Tbilisi. Ale wybuchła wojna domowa i wyjechałem do Moskwy. Potem między innymi handlowałem dywanami i polskimi meblami. W Polsce zakochałem się w sąsiadce mojej kuzynki. I już zostałem.

Chinkali… podałem kiedyś na spotkaniu ambasadorów bez sztućców. Pierożki jemy palcami. Spotkanie od razu zmieniło swój klimat z oficjalnego na nieoficjalny. U nas w Gruzji jest kult jedzenia, ludzie przy jedzeniu rodzą się i umierają. Biesiady to jest egzamin w relacjach ludzkich, od razu widać, kto kim naprawdę jest.

Comberki jagnięce… z burakami to taki polski hołd w naszym menu. Mięso marynowane jest w syropie z granatów, a burak przełamany kumkwatem. To jedyny taki mój wybryk fusion. Jedzenie traktuję jak najbardziej naturalną rzecz.

W daniu każdy składnik musi się wykazać. Nasza kuchnia jest niby prosta, ale też skomplikowana. Te wszystkie gruzińskie przekąski wymagają bardzo precyzyjnego wykonania.

Dywany… to moja pasja. Nie tylko w Gruzji, ale w ogóle na Kaukazie i w krajach arabskich dywan to cała filozofia. Wiszący na ścianie to dzieło sztuki przekazywane z pokolenia na pokolenie, dawane w posagu. Mam kilka takich i trochę współczesnych. Traktuję je jak ludzi, którzy czują i widzą, byli świadkami różnych zdarzeń. Fascynuje mnie, ile próśb wysłuchał dywan modlitewny, który wisi w naszej restauracji.

Mama… ma na imię Rusiko. Gdy pierwszy raz stanąłem w Polsce przy kuchni, mówiła mi przez telefon, co mam kupić i jak zrobić. Spodobało mi się gotowanie i tak to się wszystko zaczęło. Sprowadziłem w końcu mamę do Polski razem z ciocią. Ciocia ma na imię Lali, kiedyś śpiewała i grała w teatrze, mama była ginekologiem i położną. Teraz we troje pracujemy w kuchni. Moja żona Olga zarządza naszym bałaganem.

Mirabelki… zbieram na Agrykoli, a ludzie pytają, po co mi one. A my zakwaszamy nimi zupę i robimy z nich sos. Kiedyś chodziłem po Mokotowie i zbierałem liście winogron.
Nie można ich było nigdzie kupić, podobnie jak kolendry. Na szczęście Polacy szybko otworzyli się na nowe smaki.  

Stół… to dla mnie symbol domu. Gdy wyjechałem z ogarniętej wojną Gruzji, pierwszą rzeczą, jaką sobie kupiłem, był stół. Potem w każdym nowym miejscu to się powtarzało. Pamiętam z dzieciństwa, jak wracam do domu, a tu nie ma ani krzeseł, ani stołu. Bo u sąsiadów jest impreza i pożyczyli. Na kilka dni...

Sztućce… są przedwojenne, pochodzą z hotelu Polonia. Zawsze wiedziałem, jak ma wyglądać moja restauracja, jakich sztućców do niej potrzebuję. Nie mogłem znaleźć nic odpowiedniego. Te znalazły się przez znajomego handlarza antykami. Wierzę, że jak człowiek coś lubi, to go te rzeczy odnajdują. Sztućce z Polonii znalazły mnie.

Żurek… doprowadziłem do perfekcji, moi gruzińscy koledzy go uwielbiają. Wożę ze sobą do Gruzji zakwas. Ale generalnie nie prowadzę polskiej kuchni, bo dość jest przecież kucharzy Polaków. (śmiech)